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INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios
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Q1176763

Não definido

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176763 Não definido

O leite é um líquido opalescente, branco ou amarelado, de cheiro e sabor característicos e suaves e, em sua composição, apresentam-se diversos componentes. Assinale a alternativa correta em relação aos componentes do leite.

Alternativas

A fosfatase e a peroxidase são enzimas importantes no leite e podem ser utilizadas como indicadoras do processo de pasteurização.

A lactose é um dissacarídeo presente no leite formado pelos monossacarídeos galactose e frutose.

Todas as frações da caseína: αs1-caseína, αs2- caseína, β-caseína, fosfato de cálcio e κ-caseína são precipitadas na produção de queijo.

A concentração de cálcio iônico no leite (Ca2+) não é alterada durante o seu processamento.

O teor de gordora do leite é pouco alterado por fatores como raça e idade do animal. Esse fato facilita a padronização do leite que será comercializado.

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Q1176764

Não definido

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176764 Não definido

Embalagens de papelão são formadas por três elementos: capa, miolo e cola. Sobre esse tipo de embalagem, assinale a alternativa correta.

Alternativas

Uma indústria de alimentos tem pouca dependência do papelão, visto que esse tipo de embalagem não pode entrar em contato com o produto.

O miolo da caixa de papelão confere rigidez e é suporte para impressão.

O miolo da caixa de papelão confere resistência ao esmagamento e a choques.

A capa da caixa de papelão confere resistência ao esmagamento e a choques.

O papelão de parede dupla não apresenta o miolo, apenas a capa rígida. Dessa forma é muito mais resistente.

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Q1176765

Não definido

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176765 Não definido

Diversos fatores podem afetar o desenvolvimento de microrganismos em alimentos. Assinale a alternativa correta sobre fatores que interferem no desenvolvimento microbiano.

Alternativas

A atividade de água é um importante fator para o desenvolvimento microbiano, sendo que os microrganismos necessitam de atividade de água superior a 0,9 para se desenvolver.

A concentração de solutos afeta positivamente o crescimento de microrganismos, visto que quanto maior a concentração de solutos, mais substrato o microrganismo terá para se desenvolver.

O pH é um fator extrínseco que afeta diretamente o crescimento de microrganismos em um meio.

A ausência de oxigênio inviabiliza o crescimento de todos os microrganismos. Por esse motivo, produtos embalados a vácuo tem maior prazo de validade.

A presença de agentes antimicrobianos naturais dificulta o crescimento de microrganismos em alguns alimentos.

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Q1176766

Não definido

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176766 Não definido

Sobre embalagens de produtos alimentícios, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta a(s) correta(s).
I. A embalagem deve também ser constituída por materiais e substâncias que não migrem para o produto em quantidades que possam por em risco a segurança dos consumidores. II. Embalagens secundárias são menos importantes que as embalagens primárias. A única função da embalagem secundária é facilitar a visualização do produto e ser útil ao consumidor. Por exemplo: dosar o produto antes de sua utilização. III. A apresentação da tabela nutricional é obrigatória em qualquer embalagem, visto que traz informações importantes, como valor calórico.

Alternativas

Apenas I.

Apenas II.

Apenas III.

Apenas I e II.

Apenas I e III.

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Q1176767

Não definido

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176767 Não definido

Assinale a alternativa correta sobre as etapas do abate de aves.

Alternativas

O Gotejamento é uma etapa que ocorre logo após o abate da ave. Sua finalidade é a remoção do sangue da ave, que é encaminhado para a produção de ração animal.

O atordoamento das aves ocorre mediante mergulho do animal em uma cuba por onde passa uma corrente elétrica.

A escaldagem consiste em mergulhar a ave a temperaturas superiores a 90 °C para facilitar a remoção das penas.

A evisceração é a remoção de todas as vísceras do frango. Todas as vísceras são destinadas para a produção de ração animal.

O tumbler é o equipamento utilizado em abatedouro de aves para resfriar as carcaças logo após o abate.

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Q1176768

Não definido

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176768 Não definido

Embalagens alimentícias podem facilitar ou dificultar as reações de oxidação lipídica. Assinale a alternativa que apresenta uma informação correta sobre como as embalagens alimentícias podem atuar dificultando esse tipo de reação.

Alternativas

Embalagens translúcidas dificultam a oxidação lipídica. Por esse motivo substituiu-se as antigas latas de óleo vegetal por embalagens PET.

Embalagens em atmosfera modificada pode colaborar com a diminuição da velocidade de reações de oxidação lipídica. No entanto sua utilização em alimentos ainda é proibida.

Ao envasar óleo vegetal, adiciona-se ar comprimido dentro da embalagem. A alta concentração de nitrogênio atmosférico dificulta a oxidação do óleo vegetal.

Produtos cárneos, por possuírem alta atividade de água, estão livres de oxidação lipídica. Dessa forma, podem ser embalados na presença de oxigênio.

A utilização de embalagens metalizadas opacas e gás nitrogênio no interior da embalagem são formas de aumentar a vida de prateleira de produtos alimentícios ricos em lipídios.

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Q1176769

Não definido

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176769 Não definido

Alguns alimentos são vendidos em embalagens de materiais diferentes. Os refrigerantes, por exemplo, podem ser vendidos em embalagens plásticas de Polietileno tereftalato (PET), embalagens de vidros e embalagens de alumínio. Sobre esses três tipos de embalagem, assinale a alternativa correta.

Alternativas

Todos os três tipos de embalagem citados apresentam as mesmas características, por isso podem ser utilizadas para o mesmo produto.

O vidro é uma embalagem inerte, no entanto, por possuir uma alta porosidade, vem sendo substituído pelo plástico.

Embalagens de alumínio apresentam baixa resistência à compressão e são altamente oxidadas sob condições atmosféricas. Por esse motivo, demorou em se obter tecnologia para sua aplicação em alimentos.

O polietileno tereftalato é um polímero linear que apresenta alta resistência ao impacto, perfuração e ruptura.

As bebidas vendidas em garrafas PET não podem ser pasteurizadas, pois ocorreria deformação da embalagem, que é de material plástico.

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Q1176770

Não definido

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176770 Não definido

Qual ISO atua na segurança alimentar?

Alternativas

ISO 9000.

ISO 9001.

ISO 14000.

ISO 14001.

ISO 22000.

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Q1176771

Não definido

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176771 Não definido

“[...] 29 pessoas haviam tido problemas ao beber Toddynho no Estado, com irritações e lesões na boca. Após análise, foi constatado que o pH do produto era de 13,3, alcalino, equivalente ao de produtos de limpeza como soda cáustica e água sanitária”. (Estadão 06 de outubro de 2011). Ferramentas de qualidade são necessárias para evitar esse tipo de problema e, caso o problema já tenha ocorrido, para tomar medidas para que o lote de produto fora de especificação não continue disponível no mercado. Assinale a alternativa que apresenta uma ação recomendada pelas Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) que visa evitar ou corrigir esse tipo de problema

Alternativas

As BPF’s expõem que é necessário evitar a utilização de agentes alcalinos fortes para limpeza e sanitização de equipamentos.

As BPF’s tratam a rastreabilidade dos produtos que saem de uma indústria como opcional, visto que, quando um produto apresenta algum defeito, a empresa pode ser contatada pelo Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC).

No PPHO (Procedimento Padrão de Higienização Operacional) recomenda-se que todos os equipamentos de uma empresa sejam higienizados manualmente. Dessa forma é mais fácil identificar falhas no processo.

Agentes acidulantes aprovados pelas BPF’s são utilizados para evitar esse tipo de contaminação química, visto que eles neutralizam os agentes alcalinos de limpeza.

O Recall, ou programa de recolhimento de alimentos, deve ser apresentado no manual de BPF de uma empresa.

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Respostas

19: A

20: C

21: E

22: A

23: B

24: E

25: D

26: E

27: E

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