Questões de Concurso Público UPE 2017 para Nutricionista

Os carboidratos constituem a principal fonte de energia da dieta, contribuindo também para que as preparações alimentícias sejam mais palatáveis e de aspecto agradável. Sobre os carboidratos e suas propriedades, analise as afirmativas abaixo:
I. A capacidade de fixar água é uma das propriedades físicas dos carboidratos e está ligada à presença de grupos hidroxila na estrutura do carboidrato. II. A propriedade funcional mais relevante dos polissacarídeos é a de formar géis e soluções viscosas, o que permite a grande utilização dos carboidratos como agentes espessantes e geleificantes em sopas e produtos de confeitaria, por exemplo. III. Os carboidratos sofrem dois tipos de transformação durante o tratamento térmico: o escurecimento não enzimático e a caramelização. Essas transformações dependem da intervenção de compostos nitrogenados.
É CORRETO afirmar que

As reações de oxidação em lipídios estão entre as frequentes modificações químicas de alimentos. Essas reações podem ser modificadas por todos os fatores listados abaixo, EXCETO:

Associe a coluna da direita com a da esquerda, considerando os mecanismos das reações de escurecimento não enzimático.
1. Reação de Maillard 2. Caramelização 3. Oxidação da vitamina C
( ) Requer O₂ ( ) Requer NH₂ ( ) Tem como produto final a melanoidina ( ) Tem o pH alcalino como ideal, mas pode correr em pH ácidos ( ) Ocorre em pH ligeiramente ácido ( ) A reação inicia-se pela desidratação do açúcar redutor com rompimento das ligações glicosídicas
Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.

Segundo a literatura, Hipócrates, há 500 anos a.C, valorizava a ingestão de alimentos contendo fibras devido ao efeito laxativo das fibras alimentares. Nos dias atuais, são vários os efeitos benéficos atribuídos às fibras, havendo ainda algumas indefinições sobre o tema. Sobre as características, propriedades e recomendações das fibras alimentares, analise as afirmativas abaixo:
I. As fibras são compostos, exclusivamente, de origem vegetal. II. As fibras não são hidrolisadas pelas enzimas endógenas do trato digestório. III. É recomendada uma ingestão diária maior de fibras solúveis (75%) e de 25% de fibras insolúveis. IV. É recomendada uma ingestão de 20 a 35g/dia de fibra para adultos, independentemente do sexo. V. De acordo com a ANVISA, na tabela nutricional, deve ser declarada a quantidade de fibras alimentares e pode vir a alegação de que o produto auxilia o funcionamento do intestino somente, se o produto contiver, no mínimo, 3 gramas de fibra por porção (se tratando de um produto sólido).
Estão CORRETAS apenas