As reações de oxidação em lipídios estão entre as frequentes...

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Q916766

Ano: 2017 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: UPE Prova: UPENET/IAUPE - 2017 - UPE - Nutricionista |

Q916766 Nutrição

As reações de oxidação em lipídios estão entre as frequentes modificações químicas de alimentos. Essas reações podem ser modificadas por todos os fatores listados abaixo, EXCETO:

A composição de ácidos graxos: velocidade de oxidação do ácido oleico é de aproximadamente vinte vezes maior que a do linolênico.

Concentração de oxigênio: em concentrações de oxigênio muito baixas, a velocidade de oxidação do ácido graxo é aproximadamente proporcional à sua concentração.

Tratamento térmico: a refrigeração/ou congelamento não paralisa a oxidação pelo fato de a solubilidade do oxigênio em solução aquosa aumentar em baixa temperatura.

Umidade: em alimentos secos com baixo teor de umidade, a oxidação ocorre rapidamente.

Presença de metais (ferro e cobre): íons metálicos de transição são eficientes promotores das reações de formação de radicais livres.

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