Os embutidos crus curados são elaborados a partir de pedaços...
Os embutidos crus curados são elaborados a partir de pedaços de carne, adicionados ou não de tecidos adiposos, especiarias, aditivos e condimentos autorizados. Na tecnologia de produção estes embutidos são submetidos a um processo de _____________ e opcionalmente, podem ser defumados. Nestes produtos ocorre o processo de ____________ que promove o acúmulo de ______________ e consequente redução do______________.
Assinale a alternativa que preenche CORRETAMENTE as lacunas.
Gabarito comentado
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A alternativa correta é a Alternativa D.
Vamos entender o porquê:
Embutidos crus curados são produtos que passam por um processo de maturação e fermentação microbiana. Durante a maturação, ocorre uma série de transformações bioquímicas e reações, incluindo a fermentação, que é mediada por microrganismos específicos presentes no produto.
Esses microrganismos fermentam os açúcares naturalmente presentes ou adicionados, produzindo ácido láctico. Esse ácido é crucial pois ele ajuda a reduzir o pH do produto, tornando-o mais ácido, o que é importante para a segurança microbiológica e para o desenvolvimento das características sensoriais únicas desse tipo de embutido.
Agora, vamos analisar as alternativas:
Alternativa A: Menciona 'salga' e 'ácido cítrico'. Embora a salga faça parte do processo, o ácido cítrico não é o principal ácido envolvido na fermentação de embutidos crus curados. O correto é o ácido láctico.
Alternativa B: Apresenta 'dessora' e 'ácido láctico - sabor' como respostas. A dessora se refere à perda de água, mas não é o foco principal aqui, e o ácido láctico está relacionado à redução do pH, não ao sabor diretamente.
Alternativa C: Sugere 'umidade - sabor', que são incorretos. A fermentação microbiana reduz o pH, não apenas a umidade, e o ácido láctico tem mais a ver com a segurança do produto do que apenas com o sabor.
Alternativa E: Menciona 'mistura' e 'esterilização', mas embutidos crus curados não passam por esterilização, o que tornaria o produto inadequado para o perfil desejado.
Portanto, a Alternativa D está correta ao indicar que os embutidos passam por 'maturação', um processo de 'fermentação microbiana', resultando no acúmulo de 'ácido láctico' e consequente redução do 'pH'.
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