O amido é um polissacarídeo insolúvel em água, sem sabor, e ...

Para resolver a questão sobre as propriedades físico-químicas do amido, é essencial entender conceitos como gelatinização, dextrinização, e retrogradação.

A alternativa correta que devemos selecionar como exceção é a Alternativa C. Vamos analisar por que essa é a escolha correta e revisar as outras opções.

Alternativa C - Correta (Exceção)

A afirmação diz que a retrogradação ocorre quando o amido, submetido à água fria, aumenta de volume e adquire uma consistência firmemente ligada. Isso está incorreto, pois a retrogradação envolve o amido após a gelatinização, quando o gel esfria e envelhece, não quando está em contato com água fria inicialmente. Portanto, essa alternativa é a exceção correta.

Alternativa A

A dextrinização realmente ocorre devido à hidrólise do amido durante o aquecimento prolongado, liberando dextrinas. Está correto.

Alternativa B

A gelatinização é corretamente descrita como a dilatação dos grânulos de amido em água aquecida, formando uma pasta viscosa. Esta afirmação está correta.

Alternativa D

Descreve corretamente o processo de retrogradação, onde o amido gelatinizado, ao esfriar, forma uma estrutura parcialmente cristalina e insolúvel. Essa explicação está correta.

Alternativa E

As substâncias ácidas realmente hidrolisam o amido, promovendo dextrinização, o que pode melhorar a digestão. Esta alternativa está correta.

Assim, a única afirmação que não está correta dentro do contexto descrito na questão é a Alternativa C.

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