O amido é um polissacarídeo insolúvel em água, sem sabor, e ...

A dextrinização ocorre devido à hidrólise do amido no aquecimento prolongado, que promove o rompimento gradativo das membranas liberando dextrina.

A gelatinização se caracteriza pela dilatação dos grânulos em água aquecida e aumento do volume, formando uma pasta viscosa.

A retrogradação ocorre quando o amido, submetido à água fria, aumenta de volume e adquire uma consistência firmemente ligada

Quando o gel esfria e envelhece, o amido gelatinizado forma novamente uma estrutura parcialmente cristalina, insolúvel e resistente à digestão enzimática, porém diferente da conformação inicial, processo conhecido como retrogradação.

Substâncias ácidas também hidrolisam o amido, promovendo sua dextrinização. Esse processo melhora a digestão do amido.