A Resolução de Diretoria Colegiada - RDC n° 216/2004, altera...

A alternativa correta é a A. Vamos entender o porquê.

A Resolução de Diretoria Colegiada - RDC n° 216/2004, com a alteração pela RDC n° 52/2014, estabelece normas sobre as boas práticas para serviços de alimentação, garantindo a segurança e a qualidade dos alimentos oferecidos ao consumidor.

Alternativa A: A afirmação está correta ao indicar que o descongelamento deve ser feito em condições de refrigeração, a uma temperatura inferior a 5ºC, ou em forno de micro-ondas para que, em seguida, o alimento seja submetido imediatamente à cocção. Esse procedimento é importante para evitar a proliferação de micro-organismos que podem causar doenças.

Alternativa B: Está incorreta. Após a cocção, os alimentos devem ser mantidos a uma temperatura igual ou superior a 60ºC (e não 40ºC) para conservação a quente. A temperatura incorreta mencionada favorece a multiplicação microbiana, podendo comprometer a segurança alimentar.

Alternativa C: Embora o resfriamento rápido seja fundamental, a afirmação sobre a redução da temperatura de 40ºC a 10ºC em uma hora não está de acordo com as diretrizes das boas práticas. A norma correta é resfriar os alimentos de 60ºC para 21ºC em até duas horas e, em seguida, de 21ºC para 5ºC em até quatro horas, para garantir a segurança.

Alternativa D: Esta afirmação está incorreta e representa um risco à segurança alimentar. As matérias-primas e ingredientes perecíveis não devem ser expostos à temperatura ambiente, pois isso pode comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, favorecendo a proliferação de micro-organismos patogênicos.

Compreender e aplicar essas normas de boas práticas é essencial para garantir a segurança alimentar em serviços de alimentação, prevenindo doenças de origem alimentar e garantindo a satisfação do consumidor.

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Letra A

4.8.16

4.8.15= superior a 60ºC

4.8.16= 60ºC-10ºC; <5ºC; IGUAL OU INFERIOR A -18ºC

4.8.5= TEMPO MÍNIMO POSSÍVEL

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OUTRAS DICAS:

(acompanhe as cores):

está com CC? COMA BOLDO!

(4.12.2. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:

a) Contaminantes alimentares;

b) Doenças transmitidas por alimentos;

c) Manipulação higiênica dos alimentos;

d) Boas Práticas.)

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POP: MARÉ SAI E MOVE HIGIENE

4.11.4

a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;

b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

c) Higienização do reservatório;

d) Higiene e saúde dos manipuladores.

Letra A - CORRETA:

4.8.13 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. 

RDC 216/2004

4.8.13 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

4.8.15 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.

4.8.16 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).

4.8.5 As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.