Sobre as alterações post mortem na carne dos animais de abat...

A alternativa B é a correta. Vamos explicar por que essa é a resposta certa e analisar as demais alternativas para entender por que estão incorretas.

B - Carne suína pálida, mole e exsudativa (PSE): Essa condição ocorre devido a uma queda muito rápida do pH da carne enquanto a temperatura ainda é alta após o abate. Essa situação é frequentemente associada a animais que foram submetidos a estresse antes do abate, especialmente em suínos. Esse estresse provoca um metabolismo anaeróbico elevado, resultando na rápida produção de ácido láctico. Isso causa a diminuição do pH, enquanto a carne ainda está quente, levando à aparência e textura características de PSE.

Agora, analisaremos as alternativas incorretas:

A - Rigor do descongelamento: Essa opção está incorreta. O rigor mortis é um fenômeno que não está diretamente relacionado ao processo de descongelamento, mas sim ao esgotamento de ATP nos músculos após a morte. O estresse pré-morte pode acelerar o rigor mortis, mas isso não está associado ao termo "rigor do descongelamento".

C - Carne escura, dura e seca (DFD): Embora a carne DFD possa resultar de estresse pré-abate, sua principal causa não é uma sangria deficiente ou estimulação elétrica excessiva. O DFD geralmente ocorre devido a um nível baixo de glicogênio muscular no momento do abate, o que resulta em uma menor produção de ácido láctico e, portanto, um pH mais elevado pós-morte.

D - Encurtamento pelo frio: Este fenômeno ocorre em várias espécies, não apenas em ovinos, e é causado pelo resfriamento rápido da carne antes do início do rigor mortis, não estando diretamente relacionado ao estresse crônico no momento do abate.

E - Frequência dos fenômenos PSE e DFD: Esta afirmação está incorreta pois os fenômenos PSE e DFD ocorrem com diferentes frequências em suínos e bovinos. O PSE é mais comum em suínos, enquanto o DFD é frequentemente observado em bovinos, devido a diferenças nas vias metabólicas e respostas ao estresse.

Compreender esses conceitos é crucial para profissionais de tecnologia de produtos de origem animal, pois afeta diretamente a qualidade da carne e, consequentemente, seu valor comercial e aceitação pelo consumidor.

Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!

- Encurtamento pelo frio: quando um músculo é resfriado imediatamente após o abate, apresenta energia para contrair-se fortemente sob ação do resfriamento, que, em geral, ocorre quando um músculo atinge 10°C em 10 horas post-mortem.
- Rigor pelo descongelamento: quando um músculo congela antes de atingir o rigor mortis, posteriormente, quando do descongelamento ocorre o encurtamento pelo frio e uma excessiva perda de suco. - Posição de resfriamento: evita o encurtamento e o respectivo endurecimento, por ação física.
Problemas na coloração da carne
Carnes PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa) - problemas de estresse no momento do abate levam a um acúmulo de lactato (redução de pH) que, juntamente com a temperatura alta do músculo, provocam um estado em que a carne libera água, torna-se flácida e com coloração amena. Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) - problemas de estresse prolongado antes do abate podem esgotar as reservas de glicogênio, impedindo que o pH decline; dessa forma, o músculo passa a reter mais água (seco), ficando estruturado (firme) e de coloração escura tanto pela menor refração de luz quanto pela maior ação enzimática, com gasto periférico do oxigênio. 

fonte: http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/doc/doc77/03nocoescarne.html

Carne PSE (Pale, Soft and Exsudative) – Pálida, Mole e Exsudativa É caracterizada por uma glicólise post mortem muito rápida que causa um pH muito baixo quando a temperatura da carne ainda é elevada. Mais importante que a queda final do pH é a queda na primeira hora post mortem (queda brusca). A combinação de pH baixo e temperatura elevada provoca precipitação das proteínas sarcoplasmáticas e menor capacidade de retenção de água devido a desnaturação das proteínas miofibrilares. Esse tipo de alteração geralmente ocorre em carne suína e para evitar seu desenvolvimento, recomenda-se bom manejo dos animais (reduzir o estresse) durante o transporte e abate. -Usos: -Salame: 30% de carne bovina e suína normais e até 70% de carne PSE;

-Carne DFD (Dark, Firm and Dry) – Escura, Dura e Seca Caracterizada por uma queda de pH pouco acentuada devido à baixa concentração de glicogênio muscular, levando a que a combinação pH-temperatura tenha pouca incidência sobre as proteínas sarcoplasmáticas e miofibrilares, dando lugar a carnes mais secas e escuras (reflexo de sua maior capacidade de retenção de água). Carnes DFD devido ao seu pH mais elevado, são mais suscetíveis a alterações de origem microbiológica. A incidência de carnes DFD pode ser limitada com boas práticas de manejo durante o transporte e o abate dos animais, o que permite preservar as reservas de glicogênio muscular e, portanto, tornando mais fácil o decréscimo de pH durante o período post mortem. -Usos: -Salsicha: até 60%;

Boas explicações. Obrigado.