Sobre a aplicação de técnicas de preparo e tecnologias na g...

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Ano: 2024 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2024 - IF-SP - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3050234 Nutrição

Sobre a aplicação de técnicas de preparo e tecnologias na gastronomia, considere as seguintes alternativas sobre a formação de compostos durante o cozimento de alimentos e assinale a correta.

O efeito Maillard, que ocorre durante o cozimento de alimentos, resulta na formação de compostos de cor marrom devido à reação entre aminoácidos e açúcares redutores a altas temperaturas.

A caramelização dos açúcares ocorre a temperaturas abaixo de 100°C, produzindo compostos aromáticos e de cor marrom que são responsáveis pelo sabor doce característico de alimentos assados.

A desnaturação de proteínas durante o cozimento é um processo que ocorre apenas em temperaturas superiores a 200°C, levando à perda completa da estrutura tridimensional das proteínas.

A gelatinização do amido é um processo que acontece quando o amido é aquecido a temperaturas acima de 60°C em presença de água, resultando na formação de uma estrutura viscosa e espessa.

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