A conversão do músculo em carne depende de mudanças bioquími...

LETRA D

A) Na fase de pré-rigor, o tecido muscular é inflexível, rígido e caracterizado bioquimicamente por altos níveis de ATP e creatina-fosfato e pela glicólise ativa. MACIO E FLEXÍVEL

B) Na fase de rigor, o pH do músculo aumenta e está associado à perda da extensibilidade. DIMINUI

C) Na fase pós-rigor, o músculo perde a capacidade de produzir ATP, e essa fase tem início de 1 a 2 horas após o abate. Esta fase tem duração variável, de 1 a 20 horas, dependendo das reservas de glicogênio e CP, assim como da temperatura do músculo. Além disso, na verdade o músculo já perde a capacidade de produzir ATP desde a fase de rigor, em que há uma redução do pH muscular já instalada, com formação da actomiosina e, em seguida, pH ácido ativa enzimas lisossomais proteolíticas calpaínas e catepsinas para "resolverem" a rigidez muscular.

D) A ocorrência de glicólise pós-morte forma ácido láctico, e o pH do músculo fica em torno de 5,5, o que ajuda a controlar a deterioração microbiana, melhorando a cor da carne.CORRETO, pois se houver algo de errado, como esgotamento de glicogênio ou glicólise exacerbada, a carne pode apresentar dois defeitos com alterações na cor e na textura: DFD (carne dura, rígida e seca) ou PSE (carne pálida, mole e exsudativa), respectivamente.

E) Carnes com pH menores que 5,1 são resultantes de animais abatidos sem reserva de glicogênio, gerando uma carne DFD (dark, firm and dry). pH maior de 6,0