A conversão do músculo em carne depende de mudanças bioquími...

O tema central da questão refere-se às mudanças bioquímicas que ocorrem no músculo após a morte do animal, resultando na conversão em carne. Para resolver essa questão, é necessário compreender as fases bioquímicas pós-abate e como elas afetam as características da carne, como pH, textura e cor.

Alternativa Correta: D

A alternativa D está correta porque descreve com precisão o processo de glicólise pós-morte, que leva à formação de ácido láctico. Essa produção de ácido láctico reduz o pH do músculo para cerca de 5,5, que é um valor ótimo para controlar a deterioração microbiana e melhorar a cor da carne. Essa fase é essencial para garantir a qualidade e segurança do produto final.

Análise das Alternativas Incorretas:

A: Na fase de pré-rigor, o tecido muscular é, na verdade, flexível e não rígido. Durante essa fase, os níveis de ATP são altos, mas é a flexibilidade que caracteriza esta fase, permitindo o movimento das fibras musculares.

B: Durante a fase de rigor mortis, o pH não aumenta; ele diminui devido à produção de ácido láctico, resultando na perda de extensibilidade do músculo.

C: A fase pós-rigor não começa de 1 a 2 horas após o abate; ela ocorre após a fase de rigor mortis. Além disso, a capacidade de produzir ATP já está comprometida desde o final da fase de pré-rigor.

E: Carnes com pH menores que 5,1 não são típicas de carne DFD (dark, firm and dry). A carne DFD está associada a um pH mais elevado devido à depleção de glicogênio antes do abate, resultando em um pH final mais alto, não mais baixo.

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LETRA D

A) Na fase de pré-rigor, o tecido muscular é inflexível, rígido e caracterizado bioquimicamente por altos níveis de ATP e creatina-fosfato e pela glicólise ativa. MACIO E FLEXÍVEL

B) Na fase de rigor, o pH do músculo aumenta e está associado à perda da extensibilidade. DIMINUI

C) Na fase pós-rigor, o músculo perde a capacidade de produzir ATP, e essa fase tem início de 1 a 2 horas após o abate. Esta fase tem duração variável, de 1 a 20 horas, dependendo das reservas de glicogênio e CP, assim como da temperatura do músculo. Além disso, na verdade o músculo já perde a capacidade de produzir ATP desde a fase de rigor, em que há uma redução do pH muscular já instalada, com formação da actomiosina e, em seguida, pH ácido ativa enzimas lisossomais proteolíticas calpaínas e catepsinas para "resolverem" a rigidez muscular.

D) A ocorrência de glicólise pós-morte forma ácido láctico, e o pH do músculo fica em torno de 5,5, o que ajuda a controlar a deterioração microbiana, melhorando a cor da carne.CORRETO, pois se houver algo de errado, como esgotamento de glicogênio ou glicólise exacerbada, a carne pode apresentar dois defeitos com alterações na cor e na textura: DFD (carne dura, rígida e seca) ou PSE (carne pálida, mole e exsudativa), respectivamente.

E) Carnes com pH menores que 5,1 são resultantes de animais abatidos sem reserva de glicogênio, gerando uma carne DFD (dark, firm and dry). pH maior de 6,0