No processo de produção dos queijos a etapa mais importante...

A alternativa correta é a D - Coagulação.

O processo de coagulação é essencial na produção de queijos, pois é a fase onde ocorre a transformação do leite em um gel sólido, conhecido como coalhada. Este é o passo mais importante e decisivo para a retenção de gorduras e proteínas, fundamentais para a textura e o sabor do queijo.

Durante a coagulação, as proteínas do leite, principalmente a caseína, se agrupam em uma rede tridimensional que retém a gordura, a água e outros componentes do leite. Este processo é geralmente induzido por enzimas coagulantes, como a renina, ou por ácidos, que alteram o pH do leite.

Agora, vamos analisar por que as outras alternativas estão incorretas:

A - Sedimentação: Este é um processo de separação baseado na diferença de densidade, muito utilizado para separar sólidos suspensos de líquidos, mas não é o método pelo qual se retém gorduras no queijo.

B - Floculação: Relaciona-se à formação de aglomerados ou flocos em uma solução, mas é um processo mais associado ao tratamento de águas ou à formação de suspensões, não diretamente ligado à produção de queijo.

C - Decantação: Envolve a separação de misturas heterogêneas, como líquidos e sólidos que se sedimentaram, mas, assim como a sedimentação, não é um método que se aplica à retenção de gordura no processo de fabricação de queijos.

E - Nenhuma dessas alternativas: Esta opção seria válida se nenhuma das anteriores estivesse correta, mas, como explicamos, a coagulação é o processo adequado.

O entendimento do processo de coagulação é crucial para profissionais de veterinária e inspeção de produtos de origem animal, pois garante a qualidade e segurança dos queijos produzidos. Dominar este conceito é essencial para a atuação em controle de qualidade e segurança alimentar.

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