O segredo para preparar uma comida segura é produzir alimen...

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Ano: 2020 Banca: FACET Concursos Órgão: Prefeitura de Capim - PB Prova: FACET Concursos - 2020 - Prefeitura de Capim - PB - Nutricionista |

Q1698715 Nutrição

O segredo para preparar uma comida segura é produzir alimentos que sejam microbiologicamente estáveis. Para isso é preciso assegurar- se de que nenhum micro- organismo do alimento irá se multiplicar até graus infecciosos. De modo ideal, é fundamental que os micro-organismos estejam inativados, que não haja toxinas e que o alimento seja manipulado de forma correta. Diante do exposto, assinale a alternativa INCORRETA:

A temperatura de cozimento tem o objetivo de reduzir o número de micro-organismos infectantes em uma ordem de 6 log (ou seja, reduzir 106 células/g até 1 célula/g).

A temperatura de resfriamento tem a finalidade de não possibilitar condições que viabilizem o desenvolvimento de esporos microbianos que sobreviveram ao cozimento.

As temperaturas de cozimento e de resfriamento visam evitar a presença de condições que sejam favoráveis para a produção de toxinas termoestáveis, que são definidas como toxinas resistentes a 110 ºC por 40 minutos, ou seja, são aquelas que não serão destruídas no processo de cocção.

Contaminações cruzadas, que são aquelas que ocorrem pós-processamento do alimento, ou seja, quando este já passou pelo processo de cocção, podem ser evitadas através de um correto planejamento do layout da fábrica, do controle do movimento do pessoal, bem como pela adoção de hábitos higiênicos pelos manipuladores.

Alimentos que não são submetidos ao processo de cocção frequentemente são acidificados (a exemplo, os que são fermentados) e armazenados sob refrigeração. Essa conduta baseia-se no preceito de que o pH e a temperatura do alimento irão impedir a multiplicação microbiana.

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