Na análise sensorial do pescado, o off flavor, identificado ...

A alternativa correta é a B - com alto nível de arraçoamento e proliferação de actinomicetos e algas cianofíceas.

Para entender o contexto da questão, é importante saber que o off flavor é uma alteração sensorial indesejada que confere gosto ou odor de "mofo" e "barro" ao pescado. Esse problema é comum em sistemas de cultivo intensivo de peixes, onde o ambiente aquático pode ser facilmente alterado por fatores biológicos e químicos.

Justificativa da alternativa B: A presença de actinomicetos e algas cianofíceas no ambiente de cultivo é conhecida por produzir compostos como geosmina e metilisoborneol, que são responsáveis pelo gosto e odor desagradável denominados de "mofo" e "barro". Essas substâncias se acumulam no pescado devido ao alto nível de arraçoamento e condições ambientais favoráveis à proliferação desses microrganismos.

Análise das alternativas incorretas:

Alternativa A: Menciona o uso de rações com elevadas concentrações de metilisoborneol, o que não é uma prática comum ou necessária para causar o off flavor. O problema origina-se da proliferação de determinados microrganismos, não da ração em si.

Alternativa C: Cita aminoácidos como a geosmina, mas geosmina não é um aminoácido. É um composto volátil produzido por microrganismos que provoca o sabor indesejável, não um constituinte da ração.

Alternativa D: Atribui o problema a elevados níveis de estresse no peixe, contudo, enquanto o estresse pode afetar a qualidade do pescado, o off flavor específico de "mofo" e "barro" não está diretamente relacionado ao estresse, mas sim a compostos químicos produzidos no ambiente aquático.

Alternativa E: Fala em desbalanceamento da ração com relação à concentração de metilisoborneol e geosmina. No entanto, essas substâncias não são componentes da ração, mas sim produtos de microrganismos no ambiente aquático.

Compreender a dinâmica dos ambientes de cultivo intensivo e os fatores que contribuem para o off flavor é essencial para resolver questões relacionadas à qualidade sensorial do pescado. Este conhecimento é vital para a higiene e inspeção dos produtos de origem animal, assegurando a qualidade e segurança alimentar.

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Segundo a Revista Panorama da Aquicultura:

" Em particular, a ocorrência de “off-flavor” é mais frequente em peixes cultivados intensivamente em viveiros, onde os altos níveis de arraçoamento, e o consequente acúmulo de nutrientes, favorece a intensa proliferação de algas cianofíceas (notadamente as do gênero Oscillatoria, Anabaena e Simploca, dentre outras) e fungos actinomicetos. Estes organismos são responsáveis pela produção de geosmina (GEO), associada ao gosto ou odor de terra ou barro, e metil-isoborneol (MIB), responsável pelo gosto ou odor de mofo (odor de porão ou livro mofado) em peixes de piscicultura."

http://www.acquaimagem.com.br/docs/Pan54_Kubitza.pdf

LETRA B

Geralmente o off-flavor tipo "terra/mofo", muito frequente em peixes confinados, ocorre em viveiros com altos níveis de arraçoamento (Diogini & Bett, 1998).

O gosto de terra e mofo é causado pela presença de geosmina e do 2-metilisoborneol no ambiente aquático. Essas substâncias são produzidas por elevadas populações de cianobactérias e actinomicetos, sendo então absorvidas por difusão pelos tecidos dos peixes. Os principais gêneros das primeiras são os seguintes: Microcystis, Anabaena, Aphanizomenon, Planktothrix e Oscilatoria. Quanto aos actinomicetos, destacamse: Actinoplanes, Micromonospora, Rhodococcus, Streptomyces, Thermoactinomyc e Nodularia (BIATO, 2005; PERSSON, 1995).