De acordo com o Manual integrado de prevenção e controle de...

A alternativa D é a correta.

Vamos analisar cada alternativa para entender o motivo:

D - "Algumas bactérias, como o Clostridium perfringens, desenvolvem formas esporuladas que são resistentes a altas temperaturas, mas inativadas pelo frio." Esta é a alternativa correta porque o Clostridium perfringens é conhecido por formar esporos que são resistentes ao calor, o que permite que sobrevivam a processos de cozimento. Entretanto, os esporos podem ser inativados ou ter seu crescimento inibido em condições de frio, como em temperaturas de refrigeração.

A - "Com relação às toxinas nos alimentos, sabe-se que algumas são termolábeis (inativadas pelo calor), como as toxinas produzidas pelo Staphylococcus aureus e o Bacillus cereus." Esta alternativa é incorreta porque as toxinas do Staphylococcus aureus são, na verdade, termoestáveis, ou seja, não são destruídas pelo calor. Apenas algumas cepas de Bacillus cereus produzem toxinas termolábeis, mas não é uma característica universal para todas as toxinas mencionadas.

B - "Em alimentos muito ácidos, com pH < 4, como produtos derivados do leite, frutas, sucos de frutas e refrigerantes, observa-se o predomínio de bactérias esporuladas (Ex.: Clostridium spp, Bacillus cereus)." Esta alternativa está incorreta porque alimentos com pH < 4 normalmente inibem o crescimento de bactérias esporuladas. O ambiente ácido é mais favorável ao crescimento de leveduras e fungos do que de bactérias esporuladas.

C - "O Cryptosporidium é responsável por hepatite, peritonite e ceratopatia ocular, porém não causa diarreia." Esta alternativa é incorreta porque o Cryptosporidium é, de fato, conhecido por causar diarreia, especialmente em indivíduos imunocomprometidos. Não está associado a hepatite, peritonite ou ceratopatia ocular.

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Gabarito: D

Comentando as erradas

a) Com relação às toxinas nos alimentos, sabe-se que algumas são termolábeis (inativadas pelo calor), como as toxinas produzidas pelo Staphylococcus aureus e o Bacillus cereus.

As toxinas do S. aureus e Bacillus cereus cepa emética são termoestáveis

b) Em alimentos muito ácidos, com pH < 4, como produtos derivados do leite, frutas, sucos de frutas e refrigerantes, observa-se o predomínio de bactérias esporuladas (Ex.: Clostridium spp, Bacillus cereus).

"Nos alimentos ácidos como frutas e hortaliças, com pH entre 4,0 e 4,5, predominam bactérias esporuladas, bolores e leveduras. Em alimentos muito ácidos, com pH < 4, como produtos derivados do leite, frutas, sucos de frutas e refrigerantes, predominam bactérias lácticas, bactérias acéticas, bolores e levedura" Manual integrado, 2010

c) Cryptosporidium é responsável por hepatite, peritonite e ceratopatia ocular, porém não causa diarreia.

"O Cryptosporidium pode provocar quadros de diarreia aguda ou crônica grave e o Microsporidium pode ser responsável por hepatite, peritonite e ceratopatia ocular, além de diarreia, estando seu controle mais relacionado com um tratamento antirretroviral adequado e com a melhora da imunidade do paciente." Manual Integrado, 2010.

GABARITO CORRETO D

MANUAL INTEGRADO DE VIGILÂNCIA, PREVENÇÃO E CONTROLE DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - MINISTÉRIO DA SAÚDE - 2010

Em alimentos pouco ácidos, com pH > 4,5 (Ex.: leite, carnes, pescados e alguns vegetais), observa-se o predomínio de bactérias esporuladas (Ex.: Clostridium spp, Bacillus cereus), bactérias patogênicas aeróbias (Ex.: Salmonella spp) e anaeróbias (Ex.: Clostridium spp).

Nos alimentos ácidos como frutas e hortaliças, com pH entre 4,0 e 4,5, predominam bactérias esporuladas, bolores e leveduras.

Em alimentos muito ácidos, com pH < 4, como produtos derivados do leite, frutas, sucos de frutas e refrigerantes, predominam bactérias lácticas, bactérias acéticas, bolores e leveduras.

Algumas bactérias, como o Clostridium perfringens, desenvolvem formas esporuladas que são resistentes a altas temperaturas, mas inativadas pelo frio.

Com relação às toxinas, sabe-se que algumas são termolábeis (inativadas pelo calor), como a toxina do botulismo e outras são termoestáveis (não são inativadas pelo calor), como as toxinas produzidas pelo Staphylococcus aureus e o Bacillus cereus.

O Cryptosporidium pode provocar quadros de diarreia aguda ou crônica grave e o Microsporidium pode ser responsável por hepatite, peritonite e ceratopatia ocular, além de diarreia, estando seu controle mais relacionado com um tratamento antirretroviral adequado e com a melhora da imunidade do paciente.