O amido é um carboidrato amplamente encontrado nos vegetais...

Vamos analisar a questão sobre as propriedades do amido e sua relação com processos como gelatinização e retrogradação.

Tema central da questão: Para responder corretamente, é essencial entender as propriedades físico-químicas do amido, especialmente em relação à sua solubilidade, comportamento ao aquecimento e resfriamento, e como diferentes fatores afetam essas propriedades.

Alternativa correta: A - F, V, F, F, V, V. Vamos explicar cada afirmativa:

1) O amido é solúvel tanto em água fria, quanto em água aquecida.
F. O amido não é solúvel em água fria. Ele precisa ser aquecido para se dissolver adequadamente, formando uma pasta chamada de gel.

2) Quando aquecidas, as moléculas de amido iniciam um processo vibratório intenso, o qual favorece a quebra das pontes de hidrogênio intermoleculares e permite a entrada de água na molécula, resultando na gelatinização.
V. Esta descrição está correta. O aquecimento facilita a quebra das pontes de hidrogênio, permitindo a entrada da água e resultando no fenômeno da gelatinização.

3) Durante o processo de gelatinização o grânulo intumesce e a viscosidade é reduzida.
F. Durante a gelatinização, os grânulos de amido intumescem, mas a viscosidade aumenta, não diminui.

4) Todas as fontes de amido possuem temperatura de gelatinização semelhante.
F. As temperaturas de gelatinização variam conforme a fonte do amido, como milho, trigo ou batata.

5) A retrogradação é um fenômeno decorrente da reaproximação das moléculas pela redução de temperatura durante o resfriamento do gel.
V. Correto. A retrogradação ocorre quando as moléculas de amido se reorganizam ao esfriar, solidificando o gel.

6) O processo de retrogradação tem maior propensão de ocorrer em amidos com altos teores de amilose, resultando em contração, aumento da firmeza e aumento da opacidade gel.
V. A retrogradação é mais pronunciada em amidos ricos em amilose, levando aos efeitos mencionados.

Estratégia para interpretação: Ao analisar questões, sempre preste atenção nos detalhes dos processos bioquímicos e como eles se inter-relacionam. Isso ajudará a identificar afirmações verdadeiras e falsas.

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F, V, F, F, V, V.

(F) O amido é solúvel tanto em água fria, quanto em água aquecida.

O AMIDO tem fórmula (CHO), é um pó ou granulado branco, insípido e inodoro, insolúvel em água fria ou álcool.

(V) Quando aquecidas, as moléculas de amido iniciam um processo vibratório intenso, o qual favorece a quebra das pontes de hidrogênio intermoleculares e permite a entrada de água na molécula, resultando na gelatinização.

OK

(F) Durante o processo de gelatinização o grânulo intumesce e a viscosidade é reduzida.

Durante o processo de gelatinização o grânulo intumesce (aumenta o volume) e a viscosidade aumenta

(F) Todas as fontes de amido possuem temperatura de gelatinização semelhante.

Cada fonte de amido possui uma temperatura de gelatinização diferente , sendo que a das raízes e tubérculos, apresentam temperatura de gelatinização menor.

(V) A retrogradação é um fenômeno decorrente da reaproximação das moléculas pela redução de temperatura durante o resfriamento do gel.

OK

(V) O processo de retrogradação tem maior propensão de ocorrer em amidos com altos teores de amilose, resultando em contração, aumento da firmeza e aumento da opacidade gel.

OK

Gabarito: A.

O que é e qual a importância da retrogradação do amido em alimentos?

A retrogradação é um fenômeno decorrente da reaproximação das moléculas de amido pela redução de temperatura durante o resfriamento do gel, ocorrendo formação de pontes de hidrogênio intermoleculares e liberação de água existente entre as moléculas (sinérese).