O amido é um carboidrato amplamente encontrado nos vegetais...
( ) O amido é solúvel tanto em água fria, quanto em água aquecida.
( ) Quando aquecidas, as moléculas de amido iniciam um processo vibratório intenso, o qual favorece a quebra das pontes de hidrogênio intermoleculares e permite a entrada de água na molécula, resultando na gelatinização.
( ) Durante o processo de gelatinização o grânulo intumesce e a viscosidade é reduzida.
( ) Todas as fontes de amido possuem temperatura de gelatinização semelhante.
( ) A retrogradação é um fenômeno decorrente da reaproximação das moléculas pela redução de temperatura durante o resfriamento do gel.
( ) O processo de retrogradação tem maior propensão de ocorrer em amidos com altos teores de amilose, resultando em contração, aumento da firmeza e aumento da opacidade gel.
A sequência que preenche adequadamente as lacunas, de cima para baixo, é:
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F, V, F, F, V, V.
(F) O amido é solúvel tanto em água fria, quanto em água aquecida.
O AMIDO tem fórmula (CHO), é um pó ou granulado branco, insípido e inodoro, insolúvel em água fria ou álcool.
(V) Quando aquecidas, as moléculas de amido iniciam um processo vibratório intenso, o qual favorece a quebra das pontes de hidrogênio intermoleculares e permite a entrada de água na molécula, resultando na gelatinização.
OK
(F) Durante o processo de gelatinização o grânulo intumesce e a viscosidade é reduzida.
Durante o processo de gelatinização o grânulo intumesce (aumenta o volume) e a viscosidade aumenta
(F) Todas as fontes de amido possuem temperatura de gelatinização semelhante.
Cada fonte de amido possui uma temperatura de gelatinização diferente , sendo que a das raízes e tubérculos, apresentam temperatura de gelatinização menor.
(V) A retrogradação é um fenômeno decorrente da reaproximação das moléculas pela redução de temperatura durante o resfriamento do gel.
OK
(V) O processo de retrogradação tem maior propensão de ocorrer em amidos com altos teores de amilose, resultando em contração, aumento da firmeza e aumento da opacidade gel.
OK
Gabarito: A.
O que é e qual a importância da retrogradação do amido em alimentos?
A retrogradação é um fenômeno decorrente da reaproximação das moléculas de amido pela redução de temperatura durante o resfriamento do gel, ocorrendo formação de pontes de hidrogênio intermoleculares e liberação de água existente entre as moléculas (sinérese).
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