A coalhada pode formar-se por via láctica ou enzimática, o...

Para resolver essa questão, é fundamental entender o processo de formação de coalhada e os componentes envolvidos na fabricação de produtos lácteos como a ricota e o queijo frescal. A questão aborda o tema de enzimas utilizadas na indústria queijeira, pedindo para identificar qual enzima tem maior aplicação neste contexto.

A alternativa correta é a: A - renina.

Justificativa da alternativa correta: A renina, também conhecida como quimosina, é uma enzima essencial na produção de queijos. Ela atua na coagulação do leite, transformando a caseína, uma proteína do leite, em uma forma sólida, o que é crucial para a formação do queijo.

Análise das alternativas incorretas:

B - lipase: Esta enzima atua na quebra de gorduras em ácidos graxos e glicerol. Embora seja utilizada em alguns processos de maturação de queijos para desenvolver sabores, ela não é a principal enzima para a coagulação do leite.

C - fosfatase: A fosfatase é uma enzima utilizada para testar a pasteurização do leite. Se a fosfatase está presente, isso indica que o leite não foi adequadamente pasteurizado. Ela não tem papel na coagulação do leite para a produção de queijo.

D - coagulase: Embora o nome sugira um papel na coagulação, esta enzima está mais relacionada ao teste de identificação de bactérias, especialmente em microbiologia clínica, e não tem aplicação direta na indústria queijeira.

Compreender as funções específicas das enzimas no processo de produção de queijos é crucial para responder corretamente a esta questão. A renina é a escolha correta porque é a enzima mais amplamente utilizada para coagular o leite na produção de queijos.

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