Se, no preparo de bife à milanesa, o cozinheiro iniciar o co...

A alternativa correta é: E - errado.

Tema central da questão: O tema central é a técnica dietética e a utilização segura de alimentos no que tange ao controle do binômio tempo versus temperatura durante o preparo de alimentos, como o bife à milanesa.

Em segurança alimentar, é crucial compreender que alimentos perecíveis, como carne, não devem permanecer em temperaturas de risco (entre 5 ºC e 60 ºC) por mais de 2 horas. Isso para evitar a proliferação de micro-organismos patogênicos que podem causar intoxicação alimentar. No cenário apresentado, os bifes foram manipulados em um ambiente de 20 ºC por 3 horas, o que ultrapassa o tempo seguro recomendado.

Justificativa da alternativa correta: A afirmativa é errada porque a manipulação dos bifes por 3 horas a 20 ºC viola as normas de segurança alimentar, que estipulam que alimentos perecíveis devem ser mantidos fora da "zona de perigo" (5 ºC - 60 ºC) por um tempo máximo de 2 horas, a fim de garantir a segurança alimentar.

Exame das alternativas:

• E - errado: Esta é a escolha correta, pois o tempo que os bifes ficaram em temperatura ambiente supera o recomendado para segurança, expondo os alimentos a riscos de contaminação.
• C - certo: Esta alternativa está incorreta porque ignora as diretrizes de segurança alimentar, que são fundamentais para evitar riscos à saúde dos consumidores.

Estratégia para interpretar o enunciado: Preste atenção ao tempo total de exposição do alimento fora da refrigeração e na temperatura ambiente indicada. Compare sempre com as recomendações sanitárias existentes, que geralmente limitam o tempo a 2 horas em temperaturas entre 5 ºC e 60 ºC.

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Em relação às preparações frias de acordo com a Portaria CVS 05/2013 pode-se alcançar a temperatura entre 10 °C e 21 °C por um período máximo de duas horas (SÃO PAULO, 2014).

CVS6

Temperatura ambiente: máximo 30 min

Temperatura entre 12 e 18ºC: máximo 2 horas