Se, na inspeção de carne bovina, verificar-se pH de 7,0, o ...

Vamos analisar a questão relacionada à inspeção de carne bovina e o valor de pH mencionado. Primeiro, é importante entender o que o pH representa. Trata-se de uma medida de acidez ou alcalinidade de uma substância, em uma escala de 0 a 14, onde 7 é neutro. No contexto de alimentos e carnes, o pH ideal geralmente fica abaixo de 6,5 para indicar que o alimento está em boas condições para consumo.

No caso da carne bovina, após o abate, espera-se que o pH da carne diminua devido ao processo de rigor mortis, estabilizando-se em torno de 5,4 a 5,8. Um pH de 7,0 indica que a carne não passou por esse processo corretamente ou está começando a deteriorar-se, podendo apresentar risco à saúde do consumidor.

Agora, vamos entender a resposta correta:

Gabarito: E - errado

O item está errado porque um pH de 7,0 não é adequado para carne bovina destinada ao consumo humano. Esse valor sugere que há um risco potencial de contaminação ou deterioração.

Vamos considerar as alternativas:

• C - certo: Esta alternativa estaria correta apenas se o pH mencionado fosse dentro da faixa aceitável para carne fresca, o que não é o caso aqui.
• E - errado: Esta é a alternativa correta, pois, como explicado, um pH de 7,0 não está de acordo com as condições seguras para o consumo de carne bovina.

Para resolver questões como essa, é importante que você entenda os conceitos fundamentais de segurança alimentar, incluindo o controle de qualidade de produtos de origem animal. Isso envolve conhecimentos sobre os processos de inspeção e os parâmetros que garantem que um alimento está seguro para o consumo.

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O pH da carne é um importante parâmetro de qualidade já que pode influenciar a cor, a capacidade de retenção de água, a maciez, dentre outros fatores. O pH muscular logo após o abate está em torno de 7,0.

Sem a corrente sanguínea o ácido lático não pode ser levado até o fígado para ser metabolizado e se acumula no tecido muscular provocando a queda do pH. O valor do pH, após 24 horas do abate (pH final), está em torno de 5,80 a 5,50. Quando o pH atinge esses valores ocorre à inibição enzimática e a glicólise anaeróbica paralisa

(Forrest et al., 1979; Pardi et al., 1993; Osório et al., 1998).