Quanto à qualidade total do produto, são vantagens do congel...

O tema central da questão é a qualidade total do produto no contexto do processo de congelamento rápido versus congelamento lento. Para resolver essa questão, é essencial entender como os diferentes métodos de congelamento afetam a estrutura e a qualidade dos produtos alimentícios.

Alternativa Correta: B

A alternativa B afirma que, no congelamento rápido, a exposição à concentração de constituintes adversos é lenta, enquanto que no congelamento lento essa exposição é menor. Essa assertiva está incorreta, pois no congelamento rápido, a formação de pequenos cristais de gelo ocorre rapidamente, minimizando o dano celular e a exposição a constituintes adversos. No congelamento lento, cristais maiores podem se formar, causando maior dano celular e maior exposição a esses constituintes, sendo, portanto, menos vantajoso.

Análise das Alternativas Incorretas:

Alternativa A: No congelamento rápido, há sim um bloqueio ou supressão do metabolismo, o que ajuda a manter o equilíbrio metabólico, enquanto o congelamento lento pode levar à quebra desse equilíbrio, o que torna essa assertiva correta.

Alternativa C: A adaptação a baixas temperaturas não ocorre no congelamento rápido, pois esse método congela rapidamente, evitando adaptações indesejadas na estrutura celular. No congelamento lento, sim, pode haver essa adaptação, o que faz com que essa afirmação também esteja correta.

Alternativa D: O congelamento rápido não oferece efeito protetor significativo devido à rápida formação de cristais, enquanto o congelamento lento pode ter um efeito protetor por causa da concentração de solutos. Essa explicação está correta, tornando a alternativa válida.

Portanto, a alternativa B é a única incorreta, pois falha em descrever adequadamente a diferença entre os impactos do congelamento rápido e lento na qualidade do produto.

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Gabarito: B

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