A manipulação dos alimentos consiste em operações efetuadas ...

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Ano: 2019 Banca: UFMT Órgão: Prefeitura de Rondonópolis - MT Prova: UFMT - 2019 - Prefeitura de Rondonópolis - MT - Analista Instrumental - Fiscal Sanitarista |

Q1071115 Nutrição

A manipulação dos alimentos consiste em operações efetuadas sobre a matéria-prima e envolve etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda. Sobre a preparação dos alimentos nos serviços de alimentação, é INCORRETO afirmar:

O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4º C, ou inferior, deve ser de 5 dias.

Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60º C por, no máximo, 6 horas.

A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60º C a 10º C em até duas horas e, em seguida, deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5º C, ou congelado à temperatura igual ou inferior a - 18º C.

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 120º C, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das suas características físico-químicas ou sensoriais.

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"Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180º C, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das suas características físico-químicas ou sensoriais."

Fonte: https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732013000300010&lang=en

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