A manipulação dos alimentos consiste em operações efetuadas ...

Alternativa Correta: D

O tema central da questão é manipulação e armazenamento de alimentos em serviços de alimentação. Este assunto envolve normas e práticas que garantem a segurança e qualidade dos alimentos, essenciais para evitar contaminações e garantir a saúde dos consumidores. Para resolver a questão, é necessário conhecer as regras básicas de conservação, como temperaturas adequadas para armazenamento e tempo máximo de conservação dos alimentos.

A alternativa D é a incorreta. Ela afirma que os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 120º C. Na prática, isso não é adotado, pois o ponto de fumaça de muitos óleos utilizados na culinária supera essa temperatura. Além disso, o ponto de fumaça é o momento em que o óleo começa a se decompor e produzir fumaça, o que varia para cada tipo de óleo. Portanto, a afirmação é inapropriada quanto à temperatura exata especificada.

Vamos agora examinar as demais alternativas para entender por que estão corretas:

A - A afirmação sobre o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4º C ou inferior deve ser de 5 dias está correta. Isso é uma prática comum e aceita na manipulação de alimentos.

B - Para a conservação a quente, manter os alimentos a uma temperatura superior a 60º C por no máximo 6 horas é uma prática correta. Essa medida é importante para evitar a proliferação de bactérias que podem ocorrer em temperaturas mais baixas.

C - A redução de temperatura do alimento preparado de 60º C a 10º C em até duas horas e a conservação subsequente do alimento sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5º C, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18º C, é uma prática correta e alinhada com as normas de segurança alimentar.

Entender como esses conceitos são aplicados na prática é crucial para quem deseja trabalhar na administração de serviços de alimentação, pois a segurança alimentar é uma prioridade absoluta.

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"Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180º C, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das suas características físico-químicas ou sensoriais."

Fonte: https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732013000300010&lang=en