A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/2004 ANVISA ...
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A questão trata das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) conforme a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/2004 da ANVISA. Essas normas têm o objetivo de assegurar que os alimentos preparados nessas unidades sejam manipulados de forma segura, minimizando riscos à saúde pública. A compreensão da questão requer um bom entendimento dos procedimentos higiênico-sanitários e de segurança alimentar estabelecidos por essa resolução.
Alternativa correta: B - Os alimentos prontos e que necessitem serem conservados sob calor, devem apresentar temperatura superior a 60 °C e podem ser servidos em no máximo até seis horas.
Essa alternativa está correta porque a RDC nº 216/2004 especifica que alimentos prontos para consumo que devem ser mantidos em temperatura quente devem ser conservados a uma temperatura superior a 60 °C, evitando assim a proliferação de micro-organismos patogênicos. O tempo máximo de exposição à temperatura de segurança é de seis horas para garantir que os alimentos permaneçam seguros para consumo.
Por que as outras alternativas estão incorretas:
A - Os óleos e gorduras devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180 °C para eliminar qualquer tipo de contaminação biológica nos alimentos.
Esta afirmação está incorreta porque aquecer óleos e gorduras a temperaturas tão elevadas não é um método eficaz ou seguro para eliminar contaminação biológica, além de poder gerar substâncias prejudiciais à saúde, como a acrilamida.
C - O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4 °C, ou inferior, deve ser de sete dias.
Esta alternativa está errada porque a RDC nº 216/2004 recomenda prazos menores para garantir a segurança dos alimentos. Tipicamente, o limite seguro para consumo de alimentos refrigerados é de até três dias, dependendo do tipo de alimento.
D - O descongelamento de carnes pode ser realizado sob imersão em água, sendo necessário o monitoramento constante da temperatura do meio para evitar o seu aquecimento.
Esta opção está incorreta pois a prática de descongelar carnes em água, mesmo que monitorada, não é a mais recomendada e segura devido ao risco de contaminação. Métodos mais seguros incluem descongelamento refrigerado ou no micro-ondas.
Espero que esta explicação tenha ajudado a compreender melhor o tema e as alternativas corretas. Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!
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Comentários
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Correção :
A: 4.8.11 Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
Gabarito : B : Os alimentos prontos e que necessitem serem conservados sob calor, devem apresentar temperatura superior a 60 °C e podem ser servidos em no máximo até seis horas.
C: 4.8.17 O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
D: 8.12 Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações constantes da rotulagem.
4.8.13 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
4.8.14 Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.
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