Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativ...
Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa abaixo:
A _____________ é um carboidrato, um hidrocoloide extraído de algas marinhas vermelhas, composto da mistura de dois polissacarídeos. É capaz de absorver 20 vezes seu peso de água, formando um gel não absorvível. Essa goma tem uma capacidade aglutinante na qual obtém-se consistências mais rígidas do que nas preparações com gelatina comum. Pode ser utilizada como um ingrediente que confere coesão à preparação. Sua maior vantagem é agregar pouco ou nenhum sabor residual, incorporando todo o sabor que é acrescido a ela, podendo ser utilizada em preparações doces e salgadas. Tem ponto de geleificação entre 32 e 45 ºC e ponto de fusão entre 85 e 95°C, porém, somente é solúvel em água ou outros solventes a temperatura entre 95 a 100ºC. Assim, necessita ser aquecida durante a preparação para poder ser agregada ao líquido.
Gabarito comentado
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Alternativa correta: C - Goma Agar Agar.
A questão aborda o tema de hidrocoloides, especificamente aqueles derivados de algas marinhas vermelhas. Esses compostos são utilizados para formar géis em preparações culinárias e nutricionais. O conhecimento necessário para resolver essa questão está relacionado às propriedades e aplicações dos diferentes tipos de gomas.
Justificativa da alternativa correta:
A Goma Agar Agar é um hidrocoloide extraído de algas marinhas vermelhas e é composto por uma mistura de dois polissacarídeos. Suas características incluem a capacidade de absorver água de forma significativa, formando um gel não absorvível e resistente. Agar Agar é conhecido por não adicionar sabor residual às preparações, permitindo que o sabor do alimento se destaque. Outra característica importante é a sua solubilidade, que ocorre somente em temperaturas altas (95 a 100ºC), e sua utilização em temperaturas mais baixas para geleificação. Esses detalhes correspondem precisamente ao descrito no enunciado.
Análise das alternativas incorretas:
A - Goma Guar: Esta goma é feita a partir das sementes de uma leguminosa e é diferente do Agar Agar. A Goma Guar é usada principalmente para engrossar e estabilizar, mas não é extraída de algas marinhas vermelhas nem tem as propriedades descritas no enunciado.
B - Goma Jataí: Não é uma goma comum em hidrogéis e nem é conhecida por ser extraída de algas marinhas vermelhas. Esta goma não se adapta às características descritas no texto de apoio.
D - Goma Xantana: É produzida por fermentação bacteriana e é amplamente usada como espessante e estabilizante. Embora seja solúvel em água fria, não tem as propriedades de absorção de água e formação de gel descritas especificamente para a Agar Agar.
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C
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