A técnica dietética é a sistematização e o estudo dos proced...

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Ano: 2014 Banca: COPESE - UFPI Órgão: UFPI Prova: COPESE - UFPI - 2014 - UFPI - Nutricionista |

Q1359816 Nutrição

A técnica dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, objetivando preservar seu valor nutritivo, facilitar sua digestão e assegurar suas características sensoriais. O preparo do alimento é uma etapa na qual ocorrem grandes perdas de nutrientes, caso não sejam aplicados métodos adequados de cocção que envolva o controle de tempo e temperatura. Em relação aos métodos de cocção, assinale a opção INCORRETA.

Na cocção úmida, há o emprego da água, ou do vapor, como meio de transferência do calor; a fonte de umidade pode ser um ingrediente adicionado ao preparo ou aquela naturalmente presente no alimento.

Cozinhar em vapor protege o alimento do excesso de calor e preserva suas características de sabor, cor e textura. Nessa técnica de preparo, a água não tem contato direto com o alimento ou utiliza-se a água presente no alimento para o seu cozimento.

Na cocção sob pressão, a temperatura de ebulição da água em um utensílio com boa vedação é necessariamente maior para vencer a pressão formada pelo vapor da água, em relação à temperatura de 100°C.

Saltear é a técnica de aquecer o alimento em pequena quantidade de gordura, mantendo-se a temperatura moderada por meio de movimentação constante e do controle da fonte de calor.

Ensopar é uma técnica de preparo na qual o alimento é imerso em gordura, sem desprendimento de nutrientes e compostos de cor e sabor no meio de cocção, originando-se uma crosta de textura crocante.

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