Para prevenir alterações indesejáveis nas verduras e legumes...
I. Inativa enzimas e contribui para a fixação da cor. II. Antecede o congelamento e consiste na aplicação de calor seguido de resfriamento em água. III. O tempo e a temperatura de branqueamento variam de acordo com a matéria-prima, a forma e o tamanho, o estado de maturação e a maciez do vegetal. IV. Diminui a carga microbiana, eliminando os esporos
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Vamos analisar a questão sobre o branqueamento de verduras e legumes, uma técnica importante na preservação desses alimentos.
A alternativa correta é a letra D, que indica que as afirmativas I, II e III estão corretas.
Justificativas para a alternativa correta (D):
I. Inativa enzimas e contribui para a fixação da cor: O branqueamento é um processo que consiste em submeter o alimento a um tratamento térmico rápido. Isso inativa enzimas que podem causar deterioração, preservando a cor natural dos vegetais. Assim, esta afirmação está correta.
II. Antecede o congelamento e consiste na aplicação de calor seguido de resfriamento em água: O branqueamento é, de fato, uma etapa que precede o congelamento. Ele envolve mergulhar os vegetais em água quente por um curto período, seguido por um rápido resfriamento em água fria ou gelo. Isso ajuda a preservar a textura e a cor durante o armazenamento congelado. Portanto, esta afirmação também está correta.
III. O tempo e a temperatura de branqueamento variam de acordo com a matéria-prima, a forma e o tamanho, o estado de maturação e a maciez do vegetal: Esta afirmação está correta porque o tempo e a temperatura de branqueamento devem ser ajustados com base nas características específicas de cada vegetal, para garantir eficácia no processo de preservação.
Análise da alternativa incorreta (IV):
IV. Diminui a carga microbiana, eliminando os esporos: Embora o branqueamento ajude a reduzir a carga microbiana, ele não é eficaz na eliminação de esporos, que são formas de resistência de algumas bactérias. A eliminação de esporos requer tratamentos de maior intensidade térmica, como a esterilização. Por isso, esta afirmação está incorreta.
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O branqueamento é um processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processos de elaboração industrial. Esta operação desenvolve as seguintes ações: Produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento.
O branqueamento é um processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processos de elaboração industrial. Esta operação desenvolve as seguintes ações: Produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento. Verduras, frutas e legumes, normalmente usados como técnica de pré-preparo como por exemplo para o congelamento
Embora o branqueamento possa reduzir a carga microbiana, seu principal objetivo é inativar enzimas, não necessariamente eliminar esporos microbianos.
Os esporos são estruturas de resistência produzidas por alguns microrganismos, sendo mais resistentes a condições adversas, incluindo altas temperaturas. O branqueamento pode ajudar a reduzir a contagem microbiana geral, mas pode não ser suficiente para eliminar todos os esporos microbianos. O objetivo principal é preservar a qualidade do alimento ao longo do tempo.
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