Para prevenir alterações indesejáveis nas verduras e legumes...
I. Inativa enzimas e contribui para a fixação da cor. II. Antecede o congelamento e consiste na aplicação de calor seguido de resfriamento em água. III. O tempo e a temperatura de branqueamento variam de acordo com a matéria-prima, a forma e o tamanho, o estado de maturação e a maciez do vegetal. IV. Diminui a carga microbiana, eliminando os esporos
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O branqueamento é um processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processos de elaboração industrial. Esta operação desenvolve as seguintes ações: Produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento.
O branqueamento é um processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processos de elaboração industrial. Esta operação desenvolve as seguintes ações: Produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento. Verduras, frutas e legumes, normalmente usados como técnica de pré-preparo como por exemplo para o congelamento
Embora o branqueamento possa reduzir a carga microbiana, seu principal objetivo é inativar enzimas, não necessariamente eliminar esporos microbianos.
Os esporos são estruturas de resistência produzidas por alguns microrganismos, sendo mais resistentes a condições adversas, incluindo altas temperaturas. O branqueamento pode ajudar a reduzir a contagem microbiana geral, mas pode não ser suficiente para eliminar todos os esporos microbianos. O objetivo principal é preservar a qualidade do alimento ao longo do tempo.
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