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Q2133342 Nutrição
A determinação do Ponto Crítico de Controle (PCC) é fundamental na implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), pois se trata da identificação de uma etapa em que se deve aplicar um controle para evitar ou eliminar um perigo à inocuidade do alimento ou para reduzi-lo a um nível aceitável. Assinale a alternativa que apresenta uma etapa a ser enquadrada como um possível PCC, por ser capaz de reduzir perigos biológicos a níveis aceitáveis. 
Alternativas

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O tema central desta questão é a determinação de Pontos Críticos de Controle (PCC) no contexto do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Este sistema é essencial para garantir a inocuidade dos alimentos, ou seja, a segurança alimentar, identificando as etapas do processo de produção onde é preciso aplicar medidas para controlar ou eliminar perigos biológicos, químicos ou físicos.

A alternativa correta é a E - Higienização dos alimentos, em preparações de frutas, legumes e verduras servidos crus. Esta etapa é considerada um PCC porque envolve a redução de perigos biológicos, como bactérias e outros patógenos, a níveis aceitáveis através de métodos de higienização adequados.

Agora, vamos analisar por que as outras alternativas estão incorretas:

  • A - Cocção, em preparações de massas servidas quentes: Embora a cocção seja uma etapa crítica para eliminar micro-organismos, a questão pede uma etapa capaz de reduzir perigos a níveis aceitáveis em um contexto mais desafiador, como em alimentos crus.
  • B - Pré-preparo, em preparações de alimentos de origem animal tratados termicamente: O pré-preparo não é um PCC, pois nesta fase, a redução de perigos não é efetiva. A eliminação de patógenos ocorre durante o tratamento térmico (cozimento), não no pré-preparo.
  • C - Recebimento, em preparações de frutas, legumes e verduras tratadas termicamente: O recebimento por si só não reduz ou elimina perigos. A segurança dos alimentos depende das etapas subsequentes de processamento e tratamento.
  • D - Armazenamento, em preparações de frutas, legumes e verduras tratadas termicamente: Armazenamento é importante para manter a segurança do alimento, mas não reduz nem elimina perigos diretamente; apenas mantém as condições alcançadas.

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Alimentos servidos crus, não higienizados, são fortes candidatos a causar problemas de saúde. Portanto para garantir a segurança do alimento, este sim é um PCC. Uma vez que a segurança do alimento é o ponto principal do método APPCC.

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