A determinação do Ponto Crítico de Controle (PCC) é fundame...
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O tema central desta questão é a determinação de Pontos Críticos de Controle (PCC) no contexto do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Este sistema é essencial para garantir a inocuidade dos alimentos, ou seja, a segurança alimentar, identificando as etapas do processo de produção onde é preciso aplicar medidas para controlar ou eliminar perigos biológicos, químicos ou físicos.
A alternativa correta é a E - Higienização dos alimentos, em preparações de frutas, legumes e verduras servidos crus. Esta etapa é considerada um PCC porque envolve a redução de perigos biológicos, como bactérias e outros patógenos, a níveis aceitáveis através de métodos de higienização adequados.
Agora, vamos analisar por que as outras alternativas estão incorretas:
- A - Cocção, em preparações de massas servidas quentes: Embora a cocção seja uma etapa crítica para eliminar micro-organismos, a questão pede uma etapa capaz de reduzir perigos a níveis aceitáveis em um contexto mais desafiador, como em alimentos crus.
- B - Pré-preparo, em preparações de alimentos de origem animal tratados termicamente: O pré-preparo não é um PCC, pois nesta fase, a redução de perigos não é efetiva. A eliminação de patógenos ocorre durante o tratamento térmico (cozimento), não no pré-preparo.
- C - Recebimento, em preparações de frutas, legumes e verduras tratadas termicamente: O recebimento por si só não reduz ou elimina perigos. A segurança dos alimentos depende das etapas subsequentes de processamento e tratamento.
- D - Armazenamento, em preparações de frutas, legumes e verduras tratadas termicamente: Armazenamento é importante para manter a segurança do alimento, mas não reduz nem elimina perigos diretamente; apenas mantém as condições alcançadas.
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Alimentos servidos crus, não higienizados, são fortes candidatos a causar problemas de saúde. Portanto para garantir a segurança do alimento, este sim é um PCC. Uma vez que a segurança do alimento é o ponto principal do método APPCC.
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