Os pescados são alimentos bastante susceptíveis à deterioraç...

Alternativa Correta: D

O tema central desta questão é a deterioração dos pescados, uma vez que esses alimentos são muito suscetíveis a esse processo. Para responder corretamente, é essencial compreender os processos que contribuem para a deterioração dos pescados, como a autólise, a oxidação e a atividade bacteriana.

Justificativa da Alternativa Correta:

A alternativa D está correta porque descreve os principais mecanismos de deterioração dos pescados:

• Autólise: é um processo natural onde as enzimas presentes no pescado começam a degradar as suas próprias proteínas após a morte.
• Oxidação: ocorre principalmente nos lipídios, levando ao ranço e alterações de sabor.
• Atividade bacteriana: as bactérias podem proliferar rapidamente no pescado devido ao seu alto teor de água e nutrientes, contribuindo para odores e sabores desagradáveis.

Análise das Alternativas Incorretas:

A - A alternativa incorretamente afirma que a histidina é uma proteína produzida por microrganismos. Na verdade, a histidina é um aminoácido presente nos pescados, que pode ser convertido em histamina por ação bacteriana.

B - Esta alternativa está errada porque os pescados, em geral, possuem um pH ligeiramente alcalino, e não ácido. Um pH alcalino favorece o crescimento microbiano, acelerando a deterioração.

C - Embora a desnaturação proteica possa causar mudanças no aroma e cor, este não é o principal fator de deterioração em pescados. A ação enzimática e bacteriana são mais significativas.

E - A composição química dos pescados, rica em substâncias nitrogenadas, influencia sim no crescimento microbiano, pois serve como fonte de nutrientes para bactérias.

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A deterioração de pescados pode ocorrer por meio da autólise, da oxidação e/ou da atividade bacteriana