A tecnologia de alimentos promove o aumento da vida útil do produto alimentício e, para isso, cria condições que minimizam e
retardam as alterações e as reações de degradação. Alterações são todas as modificações que podem ocorrer nos alimentos, destruindo parcial ou totalmente as suas características físicas, químicas e capacidade nutritiva, que tornam o alimento indesejável ou
inadequado à ingestão. Para atingir os objetivos da conservação de alimentos são aplicados vários métodos de conservação considerando dos alimentos e a eficiência do método. Sobre os métodos de conservação, assinale a afirmativa INCORRETA.

Question

A tecnologia de alimentos promove o aumento da vida útil do produto alimentício e, para isso, cria condições que minimizam e
retardam as alterações e as reações de degradação. Alterações são todas as modificações que podem ocorrer nos alimentos, destruindo parcial ou totalmente as suas características físicas, químicas e capacidade nutritiva, que tornam o alimento indesejável ou
inadequado à ingestão. Para atingir os objetivos da conservação de alimentos são aplicados vários métodos de conservação considerando dos alimentos e a eficiência do método. Sobre os métodos de conservação, assinale a afirmativa INCORRETA.  Alternativa A: Apertização: corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em uma embalagem hermética e autoclavável. Podem
ser usados vidros, latas, plásticos ou outro material resistente ao calor. Os alimentos apertizados mais comuns são as conservas
vegetais, frutas enlatadas ou compotas, pescados (sardinha, atum, marisco), carnes (bovina, fiambrada e frango), sopas e derivadas
de frutas (geleias e doce em massa). Ou Alternativa B: Pasteurização: tratamento térmico que promove a eliminação total dos micro-organismos existentes nos alimentos. Os métodos
utilizados para pasteurização são: método de pasteurização rápida – temperatura alta, tempo curto (HTST – high temperature, short
time), por exemplo, leite 75-80° C durante 30-60 segundos; método de pasteurização lenta − temperatura baixa, tempo longo (LTLT
– low temperature, long time), por exemplo, leite a 63° C durante 30 minutos.  Ou Alternativa C: Desidratação ou secagem artificial: é a secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura, umidade
e corrente de ar cuidadosamente controladas. Essa operação básica é feita por evaporação ou por sublimação. Após a
desidratação o alimento apresentará um conteúdo aquoso inferior a 3%. Como exemplo de produtos desidratados pode-se
mencionar leite em pó, frutas secas, café em pó, preparados para purês e sopas, ovo em pó e massas alimentícias. Ou Alternativa D: Congelamento: são utilizadas temperaturas abaixo do ponto de congelamento, que variam de –10° C a –40° C. O congelamento
pode ser um processo lento, quando demora de 3 a 12 horas e a temperatura decai gradativamente até chegar ao valor desejado.
Neste método ocorre a formação de grandes cristais de gelo no interior da célula, e isso a afeta fisicamente, podendo provocar
transformações indesejáveis. No congelamento rápido, processo que ocorre em um espaço de tempo muito menor, formam-se
pequenas estruturas de gelo amorfo, ou pequenos cristais de gelo.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [B] Pasteurização: tratamento térmico que promove a eliminação total dos micro-organismos existentes nos alimentos. Os métodos
utilizados para pasteurização são: método de pasteurização rápida – temperatura alta, tempo curto (HTST – high temperature, short
time), por exemplo, leite 75-80° C durante 30-60 segundos; método de pasteurização lenta − temperatura baixa, tempo longo (LTLT
– low temperature, long time), por exemplo, leite a 63° C durante 30 minutos.  Vamos analisar a questão sobre Tecnologia de Alimentos com foco nos métodos de conservação. Este tema é crucial para entender como prolongar a vida útil dos alimentos, minimizando alterações indesejadas.

A alternativa correta é a B - Pasteurização.

Justificativa para a alternativa correta (B - Pasteurização):

A descrição da pasteurização na alternativa B está incorreta porque menciona que este método promove a eliminação total dos micro-organismos. Na verdade, a pasteurização reduz significativamente o número de micro-organismos patogênicos a um nível seguro, mas não os elimina completamente. Isso é uma diferença fundamental em relação à esterilização, que sim, elimina todos os micro-organismos.

Análise das alternativas incorretas:

A - Apertização: Este método está corretamente descrito. A apertização é um processo que envolve o aquecimento do produto envasado em embalagem hermética e resistente ao calor, seguido por resfriamento, o que permite a longa conservação dos alimentos.

C - Desidratação ou secagem artificial: A alternativa está correta ao descrever a desidratação como um processo que reduz o conteúdo de água dos alimentos, controlando temperatura, umidade e corrente de ar. O valor inferior a 3% de água é típico de produtos muito secos, como o leite em pó e frutas secas.

D - Congelamento: A descrição está correta, pois aborda as diferenças entre congelamento lento e rápido, enfatizando a formação de cristais de gelo e sua influência na integridade dos alimentos.

Portanto, a única alternativa que apresenta uma descrição incorreta é a B. A compreensão correta de cada método de conservação é importante para identificar erros sutis nas descrições.

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