Os serviços de alimentação devem seguir procedimentos durante
todo o preparo para a garantia das condições higiênico-sanitárias
do alimento preparado. De acordo com a Resolução
RDC nº 216/2004, é correto afirmar que

Question

Os serviços de alimentação devem seguir procedimentos durante
todo o preparo para a garantia das condições higiênico-sanitárias
do alimento preparado. De acordo com a Resolução
RDC nº 216/2004, é correto afirmar que Alternativa A: para a conservação à quente, os alimentos devem ser
submetidos à temperatura superior a 60
ºC por, no máximo, 12 horas. Ou Alternativa B: o prazo máximo de consumo do alimento preparado e
conservado sob refrigeração à temperatura de 10 ºC, ou  inferior, deve ser de 6 dias.  Ou Alternativa C: o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do
alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70 ºC;  temperaturas inferiores não devem ser utilizadas no  tratamento térmico. Ou Alternativa D: os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a
temperaturas não superiores a 120 ºC, sendo substituídos,
imediatamente, sempre que houver alteração evidente das
características físico-químicas ou sensoriais. Ou Alternativa E: o descongelamento deve ser efetuado em condições de
refrigeração à temperatura inferior a 5 ºC, podendo também ser realizado em forno de micro-ondas, quando o alimento
for submetido, imediatamente, , à cocção.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [E] o descongelamento deve ser efetuado em condições de
refrigeração à temperatura inferior a 5 ºC, podendo também ser realizado em forno de micro-ondas, quando o alimento
for submetido, imediatamente, , à cocção. O tema central da questão é a garantia das condições higiênico-sanitárias nos serviços de alimentação, conforme a Resolução RDC nº 216/2004. Para resolver a questão, é necessário compreender as normas que asseguram a segurança alimentar e a saúde dos consumidores, através de práticas adequadas de preparo, conservação e manipulação dos alimentos.

A alternativa correta é a letra E: "o descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5 ºC, podendo também ser realizado em forno de micro-ondas, quando o alimento for submetido, imediatamente, à cocção."

Justificativa: A resolução mencionada realmente estabelece que o descongelamento pode ocorrer em refrigeração ou no micro-ondas, desde que o alimento seja cozido imediatamente após.

Por que as outras alternativas estão incorretas:

A) Para a conservação à quente, os alimentos devem ser mantidos a temperaturas superiores a 60 ºC, mas por períodos de tempo que não ultrapassem 6 horas, para garantir a segurança microbiológica. Portanto, o prazo de 12 horas citado está incorreto.

B) A afirmação de que alimentos refrigerados a 10 ºC podem ser consumidos em até 6 dias está incorreta. A temperatura de refrigeração recomendada é de até 5 ºC, e o prazo de consumo é bem mais curto, geralmente não excedendo 3 dias, dependendo do tipo de alimento.

C) A temperatura mínima que o tratamento térmico deve atingir é, de fato, 70 ºC. Porém, afirmar que temperaturas inferiores nunca devem ser utilizadas desconsidera métodos de cocção que exigem temperaturas diferentes para alimentos específicos.

D) A temperatura máxima para óleos e gorduras mencionada (120 ºC) é errônea. A temperatura real pode ser muito mais alta, chegando a 180-190 ºC para frituras, desde que não cause alterações prejudiciais nas características físico-químicas ou sensoriais do óleo.

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