Considera-se uma emulsão cárnea uma mistura na qual os const...
Considera-se uma emulsão cárnea uma mistura na qual os constituintes da carne, finamente divididos, dispersam-se de modo análogo a uma emulsão de gordura em água: a fase descontínua é a gordura e a fase contínua é constituída por uma solução aquosa de sais e proteínas. Assim, em relação à produção de emulsionados cárneos, marque a alternativa CORRETA.
Gabarito comentado
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Tema Central: A questão aborda a tecnologia de alimentos, especificamente sobre emulsões cárneas, que são misturas de carne onde a gordura é dispersa em uma solução aquosa de sais e proteínas. Para resolver a questão, é necessário entender o papel das proteínas na formação e estabilização dessas emulsões.
Alternativa Correta: A
A alternativa A está correta porque os principais agentes emulsificantes nas emulsões cárneas são as proteínas cárneas solúveis em solução salina, também conhecidas como proteínas miofibrilares. Essas proteínas têm a capacidade de se ligar à água e à gordura, estabilizando a emulsão.
Análise das Alternativas Incorretas:
B - As proteínas sarcoplasmáticas e do estroma não apresentam elevada capacidade de emulsificar gordura. Sua função principal não está relacionada à emulsificação eficiente, ao contrário das proteínas miofibrilares, que são mais eficazes nesse papel.
C - As proteínas miofibrilares não são apolares; elas possuem regiões polares e apolares, o que as torna adequadas para atuar como emulsificantes, facilitando a interação entre água e gordura. Portanto, o caráter apolar mencionado está incorreto.
D - A estabilidade de uma emulsão cárnea depende sim do pH da carne. O pH influencia a solubilidade das proteínas e a capacidade de emulsificação, sendo um fator crucial para a estabilidade do produto final.
E - Não é proibido o uso de outros emulsificantes na produção de emulsões cárneas. Existem regulamentações sobre os tipos de aditivos permitidos, mas isso não significa uma proibição total de todos os outros tipos de emulsificantes.
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Tema Central: A questão aborda a tecnologia de alimentos, especificamente sobre emulsões cárneas, que são misturas de carne onde a gordura é dispersa em uma solução aquosa de sais e proteínas. Para resolver a questão, é necessário entender o papel das proteínas na formação e estabilização dessas emulsões.
Alternativa Correta: A
A alternativa A está correta porque os principais agentes emulsificantes nas emulsões cárneas são as proteínas cárneas solúveis em solução salina, também conhecidas como proteínas miofibrilares. Essas proteínas têm a capacidade de se ligar à água e à gordura, estabilizando a emulsão.
Análise das Alternativas Incorretas:
B - As proteínas sarcoplasmáticas e do estroma não apresentam elevada capacidade de emulsificar gordura. Sua função principal não está relacionada à emulsificação eficiente, ao contrário das proteínas miofibrilares, que são mais eficazes nesse papel.
C - As proteínas miofibrilares não são apolares; elas possuem regiões polares e apolares, o que as torna adequadas para atuar como emulsificantes, facilitando a interação entre água e gordura. Portanto, o caráter apolar mencionado está incorreto.
D - A estabilidade de uma emulsão cárnea depende sim do pH da carne. O pH influencia a solubilidade das proteínas e a capacidade de emulsificação, sendo um fator crucial para a estabilidade do produto final.
E - Não é proibido o uso de outros emulsificantes na produção de emulsões cárneas. Existem regulamentações sobre os tipos de aditivos permitidos, mas isso não significa uma proibição total de todos os outros tipos de emulsificantes.
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