As proteínas são importantes constituintes dos alimentos. S...

Alternativa correta: B - O pH exerce forte influência sobre a funcionalidade das proteínas, pois grande parte das propriedades funcionais depende do estado de ionização de grupos da molécula proteica.

O tema central da questão é a estrutura e funcionalidade das proteínas, com foco nas suas propriedades químicas e biológicas. Para resolver essa questão, é necessário compreender como as proteínas são formadas, quais fatores afetam sua estrutura e funcionalidade, e o papel dos aminoácidos.

Justificativa para a alternativa correta (B): O pH influencia significativamente as proteínas porque altera o estado de ionização dos grupos ácidos e básicos dos aminoácidos na proteína. Essa mudança de ionização pode afetar a solubilidade, a capacidade de ligação e a estabilidade estrutural das proteínas, impactando suas funções biológicas e tecnológicas.

Análise das alternativas incorretas:

A: Esta alternativa está incorreta porque ao formar uma ligação peptídica, ocorre a liberação de uma molécula de água, caracterizando uma reação de condensação, o que não foi mencionado no texto.

C: A desnaturação proteica não é causada apenas pelo calor. Outros fatores como alterações de pH, presença de solventes orgânicos ou metais pesados também podem desnaturar proteínas, desmontando suas estruturas secundária e terciária.

D: Nem todos os 20 aminoácidos são essenciais. Apenas 9 deles são considerados essenciais porque o organismo humano não consegue sintetizá-los, e eles devem ser obtidos pela dieta. Portanto, a alternativa está errada.

E: A qualidade nutricional das proteínas não depende somente da quantidade de aminoácidos essenciais, mas também da digestibilidade e da capacidade das proteínas de suprirem as necessidades metabólicas, o que faz essa afirmação ser incorreta.

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na letra A, O erro é que ocorre a liberação de água.

A) São substâncias formadas por uma ligação peptídica entre um grupo amino e um grupo carboxílico, formando um grupo amida, sem liberação de moléculas. ERRADO. A cada ligação peptídica formada há a liberação de uma molécula de água.

B) O pH exerce forte influência sobre a funcionalidade das proteínas, pois grande parte das propriedades funcionais depende do estado de ionização de grupos da molécula proteica. CORRETO. Gabarito da questão.

C) A perda das estruturas secundária e terciária da proteína ou rompimento de ligações peptídicas é denominada desnaturação proteica. O único fator que provoca tal desnaturação é o calor. ERRADO. Altas temperaturas, uréia e variações de pH podem contribuir para a desnaturação protéica.

D) As proteínas são compostas por 20 aminoácidos, denominados aminoácidos essenciais, e todos estes são sintetizados pelo organismo humano. ERRADO. Os aminoácidos que são sintetizados pelo nosso organismo são os NÃO ESSENCIAIS. Os aminoácidos essenciais precisam ser obtidos através da alimentação.

E) A qualidade nutricional das proteínas se deve somente à quantidade de aminoácidos essenciais presentes. ERRADO.

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