Entre os cereais mais consumidos no Brasil, destaca-se o arr...

O tema central da questão é o conhecimento técnico sobre o arroz em suas diversas formas de processamento e os efeitos nutricionais associados. Para resolver essa questão, é necessário entender conceitos de nutrição, técnica dietética e processos de culinária relacionados ao arroz.

A alternativa correta é a Alternativa A: "São corretas apenas as afirmativas 2 e 4". Vamos analisar cada uma das afirmativas:

1. O arroz é um cereal importante na alimentação humana, pois é o único desse grupo de alimentos que contém todos os aminoácidos essenciais.
Essa afirmativa está incorreta. O arroz, embora seja uma fonte importante de carboidratos, não contém todos os aminoácidos essenciais. Os cereais, em geral, são deficientes em alguns aminoácidos, como a lisina, e devem ser combinados com outras fontes proteicas para complementar esse perfil, como feijões.

2. A etapa de cocção do arroz se inicia pela dextrinização dos grãos polidos.
Essa afirmativa está correta. A dextrinização é um processo em que o amido é parcialmente quebrado em dextrinas, o que ocorre quando os grãos são aquecidos. Isso melhora a digestibilidade e é uma parte do processo inicial de cocção.

3. No arroz integral, a presença da aleuroma dispensa o processo de gelatinização.
Essa afirmativa está incorreta. A aleurona é uma camada de células ricas em nutrientes encontrada em grãos integrais, como o arroz integral. No entanto, o processo de gelatinização é essencial para cozinhar o arroz integral, pois envolve o amolecimento do amido quando o arroz é aquecido na presença de água.

4. O arroz parboilizado é aquele que, antes do polimento, foi tratado termicamente e o endosperma se modificou, incorporando parte dos nutrientes e pigmentos da aleuroma, tornando-o resistente à gelatinização.
Essa afirmativa está correta. O arroz parboilizado passa por um tratamento térmico antes do polimento, o que faz com que alguns nutrientes da casca migrem para o interior do grão, tornando-o mais nutritivo e com menor índice glicêmico. Este processo também faz com que o arroz se torne um pouco mais resistente à gelatinização em comparação ao arroz branco comum.

5. O arroz parboilizado é mais nutritivo que o arroz integral.
Essa afirmativa está incorreta. Embora o arroz parboilizado retenha mais nutrientes em comparação com o arroz branco comum, o arroz integral ainda é mais nutritivo devido à preservação total do farelo e do germe, que são ricos em fibras e nutrientes.

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O arroz é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais. 

Gelatinização – hidrólise do amido quando submetido ao aquecimento prolongado: torna o amido mais solúvel e melhora sua digestibilidade. Dextrinização – hidrólise do amido durante o aquecimento prolongado: ocorre um rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido.

O parboilizado passa por um processo de polimento, assim como o branco, ele porém, antes de retirar sua casca, o grão passa por um cozimento que leva os nutrientes da casca para dentro do grão. Portanto, retém mais vitaminas e minerais se comparado ao branco.