Ambientes de preparação de alimentos são locais propícios à ...

Tema central da questão:

A questão aborda a formação de biofilmes em ambientes de preparação de alimentos. Biofilmes são agregados de micro-organismos que aderem a superfícies e representam um desafio significativo para a indústria de alimentos devido à sua resistência a agentes de limpeza e a probabilidade de causar contaminação.

Para resolver essa questão, é necessário compreender como os biofilmes se formam, suas características, a importância da higienização correta para preveni-los e os desafios que eles apresentam em ambientes de manipulação de alimentos.

Alternativa correta: B

A alternativa B é a correta porque destaca a importância da correta higienização para evitar a formação de biofilmes nas indústrias alimentícias. Menciona também o uso de métodos de validação como o teste do swab para controle, o que é uma prática reconhecida para garantir que as superfícies estejam adequadamente limpas e livres de micro-organismos.

Análise das alternativas incorretas:

A: A afirmação de que os micro-organismos em biofilmes têm baixa resistência à ação de sanitizantes está incorreta. Na verdade, eles são mais resistentes devido à matriz protetora que os envolve.

C: É incorreto afirmar que biofilmes não sobrevivem após processos de sanitização. Na verdade, os biofilmes são conhecidos por serem mais resistentes a agentes antimicrobianos do que micro-organismos em estado planctônico, e muitas vezes persistem mesmo após limpeza.

D: A descrição inicial de que células bacterianas não se fixam está errada. Um biofilme é caracterizado justamente pela capacidade dos micro-organismos de se aderirem e se desenvolverem em superfícies, formando uma camada protetora.

E: A afirmação de que operações de lavagem e sanitização garantem a eliminação completa dos biofilmes é incorreta. Biofilmes podem se desenvolver em áreas difíceis de limpar, como cantos e "zonas mortas", tornando a sua completa remoção desafiadora.

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GABARITO: LETRA B

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Biofilmes podem ser definidos como comunidades microbianas envoltas por uma matriz de polímeros extracelulares e aderidas a superfícies.

Na indústria de alimentos, os microrganismos podem se aderir a resíduos orgânicos e inorgânicos presentes na superfície de equipamentos e utensílios, caso o processo de higienização seja aplicado incorretamente.

Células sésseis, presentes no biofilme, além de reduzir a eficiência e vida útil de equipamentos, em função do fenômeno denominado corrosão microbiologicamente induzida, são mais resistentes ao processo de desinfecção.

As células podem se desprender e contaminar os alimentos que passam pelo local, que causam prejuízos econômicos e risco de ocorrência de toxinfecções alimentares.

Para identificar se a superfície ou equipamento tem biofilmes pode-se utilizar o método de swab em superfície, que consiste na aplicação de um swab umedecido em uma área ou superfície para posterior contagem dos microrganismos presentes.

Fonte: http://periodicos.ses.sp.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0073-98552010000300001&lng=pt

https://foodsafetybrazil.org/biofilmes-prejuizos-na-industria-de-alimentos-e-como-sanar-este-problema/