Tendo em vista casos de contaminação química, física
e microbiológica que ainda ocorrem por falhas no processo, a importância do controle de qualidade nas diferentes etapas de produção do alimento industrializado
torna-se necessária. No processo de Bebidas UHT, a
compreensão da adequação de procedimentos visam
prevenir falhas, pois:

Question

Tendo em vista casos de contaminação química, física
e microbiológica que ainda ocorrem por falhas no processo, a importância do controle de qualidade nas diferentes etapas de produção do alimento industrializado
torna-se necessária. No processo de Bebidas UHT, a
compreensão da adequação de procedimentos visam
prevenir falhas, pois: Alternativa A: no caso do Sistema Clean In Place (CIP), os detergentes e soluções de enxágue circulam entre as
tubulações por um circuito fechado, desde o tanque de limpeza até todos os equipamentos, não
havendo necessidade de análises de verificação de
resíduos. Ou Alternativa B: na análise do leite para detecção e quantificação
de antibióticos, indica-se a cromatografia líquida.
Costuma-se utilizar ácido tricloro acético (TCA), já
que este não desnatura as proteínas, mantendo a
tetraciclina em suspensão. Ou Alternativa C: a espectrofotometria é um método de medição de
cor. É uma técnica precisa e exata para a medição,
controle de qualidade e formulação de cores em produtos alimentícios, apesar de muito pouco usada,
pois, na maioria dos produtos, cor não é parâmetro
de controle. Ou Alternativa D: no processo UHT, tanto o tratamento térmico quanto
o resfriamento são pontos críticos de controle, pois
podem sobreviver microrganismos patogênicos
devido à inadequação de tempo e temperatura.
Como medida preventiva, deve-se monitorar os equipamentos e aumentar a rapidez de resfriamento. Ou Alternativa E: apenas análises de pH, acidez e sólidos solúveis
totais devem ser monitorados, já que alta acidez
indica falta de higiene durante a produção. Já a densidade não é parâmetro de controle para produtos
como o leite.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [D] no processo UHT, tanto o tratamento térmico quanto
o resfriamento são pontos críticos de controle, pois
podem sobreviver microrganismos patogênicos
devido à inadequação de tempo e temperatura.
Como medida preventiva, deve-se monitorar os equipamentos e aumentar a rapidez de resfriamento. Vamos analisar a questão e a alternativa correta. O tema central da questão é o controle de qualidade na produção de alimentos industrializados, com foco em Bebidas UHT. Esse processo é importante para evitar contaminações químicas, físicas e microbiológicas. Para responder a questão, é necessário compreender os conceitos de controle de qualidade e os pontos críticos no processo UHT.

A alternativa correta é a Alternativa D. Esta alternativa destaca que no processo UHT, tanto o tratamento térmico quanto o resfriamento são pontos críticos de controle. Isso é correto porque essas etapas são fundamentais para garantir que microrganismos patogênicos não sobrevivam devido a inadequações no tempo e temperatura. O monitoramento dos equipamentos e a rapidez de resfriamento são medidas preventivas essenciais.

Por que as outras alternativas estão incorretas?

Alternativa A: A afirmação de que não há necessidade de análises de verificação de resíduos no Sistema Clean In Place (CIP) está errada. Após o processo de limpeza, é crucial realizar análises para garantir que não haja resíduos de detergentes ou outros produtos químicos nos equipamentos.

Alternativa B: O uso do ácido tricloroacético (TCA) na análise do leite para a detecção de antibióticos é incorreto. O TCA é geralmente utilizado para precipitar proteínas, o que pode interferir na análise de antibióticos como tetraciclinas, ao contrário do que é indicado na alternativa.

Alternativa C: A espectrofotometria é de fato um método de medição de cor, mas a afirmação de que a cor não é um parâmetro de controle na maioria dos produtos alimentícios é equivocada. A cor é um importante indicador de qualidade e consistência em muitos produtos alimentícios.

Alternativa E: A densidade é um parâmetro de controle importante no leite e outros produtos, ao contrário do que a alternativa sugere. Além disso, afirmar que apenas análises de pH, acidez e sólidos solúveis devem ser monitoradas é uma simplificação excessiva do controle de qualidade.

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