Durante a fermentação alcoólica no processo de produção de á...

No contexto da fermentação alcoólica, as leveduras desempenham o papel fundamental de converter açúcares em etanol e gás carbônico. Esse processo pode enfrentar problemas, principalmente relacionados à contaminação por bactérias, que podem afetar o rendimento e a eficiência da produção.

A alternativa correta é: A - A redução no rendimento fermentativo devido à presença de bactérias láticas é devido à conversão de uma molécula de glicose em duas de ácido lático. Isso significa que duas moléculas de etanol deixaram de ser produzidas pela levedura.

Justificativa:

Alternativa A está correta porque descreve um fenômeno real que ocorre quando há contaminação por bactérias láticas. Essas bactérias convertem a glicose em ácido lático, impedindo a formação de etanol pelas leveduras. Isso resulta na perda de duas moléculas de etanol por molécula de glicose utilizada pelas bactérias.

Análise das alternativas incorretas:

Alternativa B: Esta alternativa está incorreta porque a degradação da sacarose e formação de ácidos como lático e acético podem levar à intoxicação das leveduras, afetando ainda mais o rendimento fermentativo.

Alternativa C: Está incorreta porque o pH baixo dos caldos de cana favorece, na verdade, o crescimento de bactérias acidófilas, como certas espécies dos gêneros Leuconostoc e Lactobacillus, e não das não acidófilas.

Alternativa D: A afirmação é incorreta. Na verdade, agentes antimicrobianos podem ser utilizados efetivamente para controlar a população de bactérias contaminantes durante a fermentação alcoólica.

Alternativa E: Está incorreta porque o cálculo do rendimento fermentativo com base na estequiometria da fermentação alcoólica é uma prática comum e válida para avaliar a eficiência do processo.

Compreender esses conceitos e as interações entre leveduras e bactérias no processo de fermentação é essencial para resolver questões relacionadas à Tecnologia de Alimentos, especialmente no que diz respeito à produção de etanol.

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