A Resolução do Ministério da Saúde – RDC N° 216 de 15 de ...

4.8.8 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

GAB B

FONTE: RDC 216/2004

• RESUMO:
• minimizar = reduzir
• maximizar = aumentar
• uniformes com cores diferentes (ex: higienização de azul e cozinheiras de branco)
• trabalhador machucado não trabalha
• caixas d'água = material não pode contaminar água; limpas em até 6 meses
• não usar substâncias odorizantes na limpeza
• deve inspecionar antes de guardar
• vencido = inutilizado
• dentro da validade = pode usar
• manter tudo organizado e limpo, nada na parede, no chão, no mofo, no pó...
• binômio tempo-temperatura = eficácia de algo deve observar tempo e temperatura
• não usou tudo = guarda adequadamente e IDENTIFICA DIA DE ABERTURA
• não reutilizar embalagens(CONTAMINANTES ) Substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.
• (BOAS PRÁTICAS ) Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênicosanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
• (RESÍDUOS ) Materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação.
• (MEDIDA DE CONTROLE ) Procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
• (SANEANTES ) Substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.
• (ANTISSEPSIA ) Visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete ou outro agente, após a lavagem e secagem das mãos.
• ( DESINFECÇÃO) Reduz, por método físico e ou agente químico, o número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
• ( HIGIENIZAÇÃO) Compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
• (LIMPEZA ) Remove substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
• POPS:

1. a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
2. b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
3. c) Higienização do reservatório;
4. d) Higiene e saúde dos manipuladores.

• COCÇÃO = Mínimo de 70ºC em TODAS AS PARTE DO ALIMENTO
• EXPOSIÇÃO DO ALIMENTO QUENTE: temperatura > 60º; tempo de exposição de até 6 h.

RDC 216/2004

4.8.8 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.