Existem diversas modificações químicas e bioquímicas em ali...

Para resolver essa questão, é importante entender os processos de modificações físicas, químicas e biológicas que ocorrem nos alimentos após a sua produção até o consumo. Essas alterações podem impactar a qualidade, características sensoriais e nutricionais dos alimentos.

Alternativa Correta: C - Os dois mecanismos principais de oxidação lipídica são a auto-oxidação e a fotoxidação.

Justificativa: A alternativa C está correta porque, de fato, os dois mecanismos principais pelos quais a oxidação lipídica ocorre são a auto-oxidação e a fotoxidação. A auto-oxidação é um processo auto-catalítico que acontece sem a necessidade de luz, enquanto a fotoxidação ocorre na presença de luz e pode envolver a ação de pigmentos fotossensíveis.

Análise das Alternativas Incorretas:

A - A afirmação de que a oxidação lipídica é caracterizada pela quebra de triglicerídeos com liberação de ácidos graxos e glicerol e diversos compostos de degradação está incorreta. Na realidade, a oxidação lipídica envolve a formação de radicais livres que atacam os ácidos graxos insaturados, mas não se resume à quebra de triglicerídeos. O processo descrito refere-se mais à hidrólise de triglicerídeos.

B - Esta afirmação está errada porque a rancidez hidrolítica, que resulta da ação de enzimas lipases, é inibida principalmente pela remoção de água e controle do pH, não necessariamente pelo aumento do pH e da atividade de água, já que isso pode favorecer a ação das enzimas.

D - A descrição do processo de fotoxidação como um mecanismo auto-catalítico que envolve a participação de radicais livres, com etapas de indução, propagação e terminação, está equivocada. Essa descrição corresponde mais à auto-oxidação, enquanto a fotoxidação envolve principalmente reações mediadas por luz, sem seguir exatamente essas etapas.

Entender essas modificações é crucial para controlar e melhorar a qualidade dos alimentos, garantindo um produto final seguro e nutritivo.

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A oxidação lipídica ocorre quando os lipídios, sob a ação de um catalisador, reagem com o oxigênio, gerando uma reação em cadeia e formando compostos oxigenados como álcoois, aldeídos, cetonas e peróxidos que irão conferir gostos e odores desagradáveis aos alimentos.



Os dois mecanismos principais de oxidação lipídica são a auto-oxidação e a fotoxidação.

**A) "A oxidação lipídica é caracterizada pela quebra de triglicerídeos com liberação de ácidos graxos e glicerol e diversos compostos de degradação."**

- **Comentário:** Esta afirmação não está totalmente correta. A oxidação lipídica refere-se principalmente à reação dos lipídios (como ácidos graxos insaturados) com o oxigênio, levando à formação de hidroperóxidos, aldeídos e outros compostos voláteis que podem causar sabores e odores desagradáveis. A quebra de triglicerídeos com liberação de ácidos graxos e glicerol ocorre na hidrólise, não na oxidação lipídica.

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**B) "A rancidez hidrolítica pode ser inibida pela inativação térmica de enzimas e pelo aumento do pH e atividade de água."**

- **Comentário:** Esta afirmação está incorreta. A rancidez hidrolítica ocorre quando os triglicerídeos são hidrolisados, liberando ácidos graxos livres, que podem causar sabores desagradáveis. A inativação térmica de enzimas pode inibir a rancidez hidrolítica, mas o aumento do pH e da atividade de água normalmente não inibe, podendo até favorecer a hidrólise. Portanto, a afirmação é equivocada.

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**C) "Os dois mecanismos principais de oxidação lipídica são a auto-oxidação e a fotoxidação."**

- **Comentário:** Esta é a única alternativa correta. De fato, a oxidação lipídica pode ocorrer por dois mecanismos principais: a auto-oxidação, que ocorre espontaneamente na presença de oxigênio, e a fotoxidação, que é catalisada pela luz, especialmente pela luz ultravioleta.

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**D) "O processo de fotoxidação é um mecanismo auto-catalítico que envolve a participação de radicais livres, ocorrendo em três etapas: indução, propagação e terminação."**

- **Comentário:** Esta alternativa descreve o mecanismo da auto-oxidação, não da fotoxidação. A auto-oxidação de lipídios envolve a formação de radicais livres e ocorre em três etapas: indução, propagação e terminação. No entanto, a fotoxidação envolve a ativação de moléculas por luz, levando à formação de espécies reativas de oxigênio, como o oxigênio singlete, que não é um processo auto-catalítico como o descrito.

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Fonte: GPT