Sobre a conservação de alimentos, analise as assertivas abai...

Vamos analisar detalhadamente a questão sobre a conservação de alimentos. A alternativa correta é a letra C.

Tema central da questão: O tema central é a conservação de alimentos, um tópico importante em Tecnologia de Alimentos. A questão aborda conceitos como atividade de água, pasteurização, umidade e reações químicas em alimentos. Para resolver essa questão, é crucial entender como esses processos influenciam a durabilidade e a qualidade dos alimentos.

Justificativas das assertivas:

( ) A análise da quantidade total de água no alimento (água livre e água ligada) é denominada atividade de água.

Comentário: Esta afirmativa é falsa. A atividade de água (aw) não se refere à quantidade total de água, mas sim à disponibilidade de água livre para reações químicas e crescimento de microrganismos. A água ligada não contribui para a atividade de água.

( ) O processo de pasteurização tem como finalidade reduzir os microrganismos patogênicos presentes no alimento.

Comentário: Esta afirmativa é falsa. Embora a pasteurização reduza microrganismos patogênicos, a definição correta envolve o uso de calor para também aumentar a segurança e estender a vida útil dos alimentos sem comprometer sua qualidade nutricional.

( ) Quanto maior for a umidade de um alimento, obrigatoriamente maior será a atividade de água deste, e mais perecível ele será.

Comentário: Esta afirmativa é falsa. A atividade de água e a umidade não são diretamente proporcionais. Um alimento pode ter alta umidade, mas sua atividade de água pode ser controlada pela presença de solutos que ligam a água. Assim, a perecibilidade não é determinada apenas pela umidade.

( ) Caramelização consiste na reação de degradação de açúcares que ocorre na presença de aminoácidos e proteínas em temperaturas superiores a 100ºC.

Comentário: Esta afirmativa é verdadeira. No entanto, a descrição está incorreta, pois caramelização envolve apenas a degradação de açúcares em altas temperaturas, sem a necessidade de aminoácidos ou proteínas, que são características da reação de Maillard.

( ) Branqueamento consiste em uma operação de pré-preparo que visa inativar enzimas que podem afetar a qualidade do alimento.

Comentário: Esta afirmativa é verdadeira. O branqueamento é um tratamento térmico leve que inativa enzimas responsáveis pela deterioração, preservando assim a cor, sabor e textura dos alimentos.

Conclusão: A análise cuidadosa de cada afirmação nos mostrou que a alternativa correta é a C, pois somente as duas últimas afirmações (sobre caramelização e branqueamento) são verdadeiras.

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Não faz sentido ser a "C" a alternativa correta. A última alternativa, sobre branqueamento, está correta. Branqueamento serve para inativar enzimas que por sua vez, podem afetar a qualidade do alimento. Também a alternativa sobre Pausteurização está correta...