Em relação às proteínas, assinale as alternativa correta.

Vamos analisar a questão e entender por que a alternativa E é a correta.

Tema central da questão: A questão aborda conceitos básicos sobre proteínas, sua estrutura, função e comportamento em diferentes condições, como a desnaturação. Para resolver a questão, é necessário compreender o que são proteínas, como são estruturadas, o que significa desnaturação e as diferenças entre proteínas de origem animal e vegetal.

Alternativa E - Correta: "A desnaturação proteica pode acontecer por agentes físicos ou químicos."

A desnaturação é o processo pelo qual uma proteína perde sua estrutura tridimensional sem romper suas ligações peptídicas, afetando sua função. Este fenômeno pode ocorrer devido a agentes físicos, como calor ou radiação, e agentes químicos, como ácidos ou bases. Por isso, esta alternativa está correta.

Alternativas incorretas:

Alternativa A: "As principais proteínas do leite são a lactoalbumina e a lactoglobulina. Essas proteínas desnaturam em altas temperaturas."

Embora a lactoalbumina e a lactoglobulina sejam, de fato, proteínas do leite, a afirmação de que desnaturam em altas temperaturas é generalizada e imprecisa, pois a desnaturação depende das condições específicas e não ocorre apenas com alta temperatura.

Alternativa B: "As proteínas são moléculas anfipáticas, e por isso não podem atuar como emulsificantes em alimentos."

As proteínas podem ser anfipáticas, mas isso não impede que atuem como emulsificantes. Pelo contrário, essa característica auxilia na estabilização de emulsões, tornando a afirmação incorreta.

Alternativa C: "Os vegetais apresentam proteínas de alto valor biológico."

Em geral, proteínas de origem vegetal são consideradas de baixo valor biológico, pois podem não conter todos os aminoácidos essenciais em proporções adequadas. Normalmente, proteínas de origem animal têm alto valor biológico.

Alternativa D: "O glúten é formado por ligações intercruzadas de tropocolágeno, sendo responsável pela coagulação da clara de ovo."

O glúten é uma proteína encontrada em cereais, como o trigo, e não tem relação com o colágeno ou a coagulação da clara de ovo. Essa afirmação está completamente incorreta.

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As principais proteínas do leite são as CASEÍNAS - 80% das ptns (2,4 - 2,8g / 100ml)

E) A desnaturação proteica pode acontecer por agentes físicos ou químicos

Agentes físicos > reversível

Agentes químicos > irreversível