A água está presente nos alimentos em duas frações-água liv...

A questão aborda o tema da água nos alimentos, especificamente as diferenças entre a água livre e a água ligada. Para resolver essa questão, é importante compreender as propriedades dessas duas frações de água encontradas nos alimentos e como elas impactam as características e a conservação desses produtos.

Alternativa correta: A - A água livre apresenta as mesmas propriedades químicas da água pura. Esta alternativa é correta porque a água livre nos alimentos possui a capacidade de se mover livremente e suas propriedades são semelhantes às da água pura, o que a torna disponível para processos físicos, como congelamento e evaporação, além de ser um meio adequado para a atividade microbiana e reações químicas.

Vamos analisar o porquê das outras alternativas estarem incorretas:

B - A água ligada aos constituintes alimentares é facilmente congelável e removida por meio de secagem. Esta afirmação está errada porque a água ligada está fortemente associada aos componentes dos alimentos e, portanto, não é facilmente removida por secagem e não congela facilmente.

C - A água ligada apresenta mobilidade reduzida e está disponível para o crescimento de microrganismos, e meio para as reações químicas. Embora a água ligada tenha mobilidade reduzida, ela não está disponível para o crescimento microbiano e também não é um meio eficiente para reações químicas, pois está firmemente ligada aos constituintes alimentares.

D - A água ligada está relacionada com a atividade de água dos alimentos. A atividade de água está mais relacionada com a água livre do que com a água ligada, já que é a água disponível para processos biológicos e reações.

E - A água livre não congela a -40 ºC. Esta afirmação está incorreta pois a água livre, que tem propriedades semelhantes à água pura, congela a temperaturas próximas de 0 ºC, dependendo das condições do alimento e do ambiente.

Compreender as diferenças entre água livre e água ligada é crucial não apenas para responder corretamente a questões como esta, mas também para entender melhor a conservação e o armazenamento de alimentos.
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A- CORRETA

B- A água ligada não congela facilmente

C- A água ligada apresenta mobilidade reduzida, porém não há crescimento microbiano nem reações enzimáticas

D- A ÁGUA LIVRE está associada a atividade de água

E- A ÁGUA LIGADA não congela a -40C

Entenda a função da Atividade da Água e a sua relação com a durabilidade dos alimentos

A água pode estar presente de duas formas em um alimento: ligada a ele, isto é, em contato com partículas que fazem parte da composição do alimento, ou na sua forma livre, que é considerada pura devido à sua formulação. A Água Livre é a que está disponível para participar de reações químicas e ser utilizada por microrganismos. 

Esse componente é o principal solvente das atividades metabólicas dos microrganismos. Por isso, a quantidade de Água Livre em um alimento influencia diretamente a sua durabilidade (tempo e condições de conservação).

De acordo com a disponibilidade desse elemento, as reações que envolvem microrganismos podem ser mais velozes, lentas ou até não ocorrer. Consequentemente, ao controlar o volume de Água Livre presente em um alimento, as ações de fungos e bactérias, por exemplo, que causam deterioração dos alimentos, podem ser amenizadas e atrasadas ou até neutralizadas.

Atividade da água x Durabilidade

Existe uma parâmetro para medir a disponibilidade de Água Livre de um alimento, chama-se Atividade da água. Essa disponibilidade se refere à intensidade com que a Água Livre é capaz de se associar a compostos sólidos presentes na composição química do alimento. 

A escassez de Água Livre prejudica drasticamente o desenvolvimento do metabolismo de microrganismos, como fungos e bactérias. Por isso, em diversos casos, a quantidade de Água Livre é inversamente proporcional à durabilidade do alimento, ou seja, quanto mais Água Livre o alimento possui em sua composição, menor tende a ser a sua durabilidade:

• Alimentos que possuem uma atividade de água considerada baixa tem uma multiplicação de bactérias reduzida ou quase inexistente. Ou seja, é muito mais difícil que esses alimentos apodreçam pela ação desse microrganismos
• Já alimentos com uma medida alta da atividade da água correm maiores riscos de apodrecerem pela ação de fungos e bactérias. Isso porque o desenvolvimento do metabolismo desses microrganismos só acontece na presença de água na sua forma livre.

A indústria alimentícia busca, cada vez mais, novas formas de controlar a atividade da água para aumentar o tempo de conservação dos alimentos. Vale ressaltar que cada caso necessita de uma solução especializada para melhorar a qualidade e ampliar o tempo de prateleira do produto final. Soluções inadequadas podem não só ser ineficientes, como também causar efeitos contrários ao esperado no alimento.