O Ponto Critico de Controle (PCC) é uma operação em que uma ...

O tema central da questão é o Ponto Crítico de Controle (PCC) em relação à segurança alimentar. Para resolver essa questão, é necessário compreender como diferentes processos em serviços de alimentação podem atuar para eliminar, prevenir ou reduzir riscos microbiológicos. Cada um desses processos possui um tipo específico de ação sobre os microrganismos, que varia entre bactericida, bacteriostático, entre outros.

A alternativa correta é a B. O enunciado pede que identifiquemos a afirmação INCORRETA sobre PCCs. A alternativa B afirma que o cozimento é um PCCe e que possui efeito bactericida para microrganismos na forma esporulada. Esta afirmação é incorreta porque a forma esporulada dos microrganismos é extremamente resistente ao calor, e o cozimento convencional não é eficaz para eliminá-los. Portanto, o cozimento não pode ser considerado um ponto crítico de controle para esporos.

Vamos analisar as demais alternativas:

A - A refrigeração entre 4 e 6ºC é descrita como PCCr e menciona que retarda a multiplicação de microrganismos. Isso está correto, pois a refrigeração realmente reduz a velocidade de crescimento dos microrganismos, sem eliminá-los completamente.

C - O congelamento é classificado como PCCp e possui efeito bacteriostático para microrganismos patogênicos mesófilos. Isso está correto. O congelamento previne o crescimento de microrganismos ao reduzir sua atividade metabólica, mas não os elimina.

D - A afirmação de que a higiene dos equipamentos, ambiente, utensílios e alimentos é um PCCr e reduz a quantidade de microrganismos está correta. A higiene adequada reduz o número de microrganismos, o que é uma medida de controle eficaz.

Por essas razões, a alternativa B é a única incorreta, conforme exigido pela questão.

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