Os ovos desempenham diversas funções no preparo das massas. ...

O tema central da questão diz respeito às funções dos ovos no preparo de massas. Saber como os ovos influenciam as receitas é crucial para quem trabalha com técnica dietética e gastronomia. Entender essas funções permite ao profissional escolher os ingredientes corretos e prever o comportamento das massas durante o preparo.

A alternativa correta é: C - Gelatinizante.

Justificativa:

Os ovos desempenham diversas funções nas receitas, mas gelatinizar não é uma delas:

• A - Ligante: Os ovos são conhecidos por sua capacidade de unir ingredientes. Eles atuam como uma cola, mantendo a massa coesa.
• B - Coagulante: Os ovos coagulam ao serem aquecidos, ajudando na estruturação e firmeza do produto final.
• D - Emulsificante: Os ovos, especialmente a gema, têm propriedades emulsificantes, permitindo a mistura homogênea de ingredientes que normalmente não se misturariam, como água e óleo.

Por que a alternativa C está correta?

A função de gelatinizante é típica de substâncias como a gelatina, que ao serem hidratadas e depois aquecidas, formam uma rede que solidifica ao esfriar. Os ovos não desempenham essa função específica nas massas.

Conclusão: Saber diferenciar as funções desempenhadas pelos ovos ajuda a entender melhor o processo culinário e evitar equívocos na hora de preparar receitas específicas.

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A) Ligante.

No estado semilíquido, liga as partículas de farinha ou de outros ingredientes granulares da massa

B) Coagulante.

Clara e gema passam para o estado sólido pela ação do calor

C) Gelatinizante.

Incorreta.

D) Emulsificante.

Permite a união de líquidos imiscíveis, devido à presença da lecitina na gema

As outras funções:

Aeração: sob batimento, a clara do ovo incorpora bolhas de ar, tornando o produto mais leve e aerado.

Corante: a gema confere cor ao produto.

Gabarito: C.