Condições higiênicas inadequadas no momento do abate dos suí...

Na questão apresentada, a alternativa correta é Errado (E).

A questão aborda uma situação comum na análise de qualidade de carne suína embalada a vácuo. Uma observação importante é o acúmulo de suco no interior das embalagens e a coloração esbranquiçada da carne, o que pode ser um indicativo de problemas durante o processamento ou armazenamento.

Justificativa da Alternativa Correta:

A afirmação na questão sugere que a coloração esbranquiçada poderia ser causada por Pseudomonas aeruginosa, um microrganismo que supostamente produziria um pigmento branco. No entanto, isso está incorreto. As Pseudomonas, inclusive a Pseudomonas aeruginosa, são bactérias conhecidas por causar deterioração de alimentos, mas elas geralmente produzem pigmentos de coloração verde-azulada, não branca. A coloração esbranquiçada em carnes embaladas a vácuo frequentemente resulta de outros processos, como desidratação superficial ou a presença de cristais de gelo, especialmente se houver falhas na cadeia de frio.

O suco acumulado dentro da embalagem pode ser explicado por um fenômeno chamado extravasamento de exsudato, que é comum em carnes embaladas a vácuo. Isso ocorre quando há perda de água e proteínas durante o armazenamento, muitas vezes devido ao rompimento de células musculares durante o processo de congelamento ou descongelamento inadequado.

Portanto, a alternativa é marcada como Errado (E) porque a justificativa de coloração esbranquiçada devido à Pseudomonas aeruginosa não é correta.

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Errado. Isso é causado por carne PSE, comum em suínos.

GABARITO: ERRADO

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Causas da coloração esbranquiçada na carne PSE.

Segundo Pelicano & Prata (2007), conforme ocorre migração da água do interior para o exterior da carne (exsudação) causará a cor pálida da carne. Isso se dá ao fato de que a água tem um potencial de refração da luz acentuado, e, como no caso da carne exsudativa a água permanece na superfície, e consequentemente reflete mais luz, tornando a carne pálida.

Uma das razões para a palidez se dá pela ausência da mioglobina, e também a mudança química do pigmento, sendo essa causada pela rápida queda do pH (expondo as proteínas sarcoplasmáticas, incluindo a mioglobina a um pH mais baixo enquanto a temperatura post-mortem ainda está alta).

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Pseudomonas aerugionosa

A Pseudomonas aeruginosa é capaz de crescer em temperatura de refrigeração, deteriorar alimentos como o pescado, onde se torna predominante durante estocagem em refrigeração, além de ser um germe oportunista, causador de gastroenterite no homem.

A P. aeruginosa apresenta-se em colônias características, grandes, com odor adocicado de uva. A maioria das cepas produz um pigmento denominado piocianina no ágar MacConkey, conferindo umacoloração característica azul- esverdeada com brilho metálico às colônias