Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o correto di...
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o correto dimensionamento dos equipamentos deve se basear, entre outros, no fator de cocção e no per capita da preparação.
Considere um caldeirão de 200L (câmara de ar de 10%) para preparação de arroz (fator de cocção 3). Levando-se em conta um per capita de 80g, o número de refeições produzidas será de
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Para determinar a capacidade real do equipamento, é necessário descontar o volume da câmara de ar, que corresponde ao espaço vazio do equipamento necessário para a cocção:
Volume efetivo = volume nominal (capacidade determinada) – câmara de ar
Volume efetivo = 200 – 10% = 180 litros
Então, temos os seguintes dados:
Peso final da preparação = 180 litros (ou 180.000g)
Fator de cocção = 3
Per capita = 80g
O número de refeições produzidas pode ser calculado pela seguinte fórmula:
Peso final da preparação = per capita x fator de cocção x número de refeições
180.000 = 80 x 3 x número de refeições
180.000 = 240 x número de refeições
Número de refeições = 180.000/240
Número de refeições = 750
Gabarito do Professor: LETRA E.
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Volume efetivo = volume nominal - câmara de ar
80x3x n = 180
n= 0,75
capacidade - câmara de ar / percapita x Fcç = 200-20 / 80 x 3
180/ 240 = 0,75 x100 = 750
200 (-10%) / 80 (PC) x 3 (Fcç) = 180 / 240= 750
Capacidade do caldeirão = 180
180 / 3 = 60 (quilos de arroz = 60.000g de arroz)
60.000/ 80g (a porção) = 750 porções
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