Temperatura da água do tanque de escaldagem dos suínos acima...

A alternativa correta é C - Certo.

Vamos entender o motivo:

O tema central da questão é o impacto do processamento térmico inadequado em produtos cárneos, especificamente no caso de cortes de pernil suíno embalados a vácuo. A situação mencionada no enunciado, com a presença de grandes quantidades de suco e coloração esbranquiçada, está relacionada a problemas comuns que ocorrem devido ao manejo inadequado da temperatura durante o processo de escaldagem.

Resumo Teórico: A escaldagem é uma etapa crucial no abate dos suínos, onde a temperatura da água deve ser controlada rigorosamente. O objetivo é facilitar a remoção dos pelos sem danificar a pele ou a qualidade da carne. O controle inadequado da temperatura pode provocar a desnaturação das proteínas, resultando em perda de suco e alteração de cor.

Justificativa: Se a água do tanque de escaldagem estiver acima de 60ºC ou se os animais permanecerem muito tempo no tanque, a carne pode sofrer coagulação proteica. Este fenômeno ocorre porque as proteínas começam a desnaturalizar, levando à formação de uma cor esbranquiçada e à liberação excessiva de sucos, prejudicando a qualidade do produto.

Esses problemas são bem documentados nos manuais de tecnologia de carnes e processos industriais, como referido em diretrizes de higiene e segurança alimentar (por exemplo, as normas da ANVISA e o Manual de Tecnologia de Produtos de Origem Animal).

Portanto, a afirmativa de que a temperatura inadequada de escaldagem contribui para os problemas mencionados é correta.

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A temperatura do tanque está certa, porém, essa temperatura não se relaciona com as causas de carnes PSE.

A temperatura do tanque está certa, porém, essa temperatura não se relaciona com as causas de carnes PSE.

A temperatura do tanque está certa, porém, essa temperatura não se relaciona com as causas de carnes PSE.