O teste de acidez em graus Dornic, considerado um teste quan...
integral pasteurizado tipo C e de produção de queijo tipo minas
frescal, um fiscal agropecuário verificou que a coloração do teste
do alizarol, realizado na plataforma de recepção, estava ora
amarela para algumas amostras de leite, ora vermelho-tijolo para
outras amostras. Além dessas constatações, alguns resultados do
teste de acidez, em graus Dornic, eram de 22ºD, e algumas
amostras de leite, já embaladas e prontas para distribuição no
mercado, apresentaram os resultados dos testes de peroxidase e
de fosfatase negativos. O fiscal verificou, também, que boa parte
dos queijos apresentava inúmeras olhaduras, pequenas e
arredondadas, em seu interior.
A partir dessa situação hipotética, julgue os itens de 104 a 113.
Gabarito comentado
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A alternativa C está correta.
O teste de acidez em graus Dornic é fundamental para verificar a qualidade do leite, indicando a quantidade de ácido láctico presente. Esse teste é quantitativo, pois mensura precisamente a acidez, expressa em graus Dornic, que corresponde à quantidade de ácido láctico em gramas por 100 mL de leite.
Na prática, cada grau Dornic equivale a 0,01% de ácido láctico. Assim, um leite com 22ºD possui 0,22% de ácido láctico. Esse teste é crucial para determinar a frescura do leite, já que uma acidez elevada pode indicar deterioração ou fermentação indesejada.
A questão aborda conhecimentos de higiene e inspeção de produtos de origem animal, especificamente sobre a qualidade do leite e seus derivados. O teste de acidez é um dos parâmetros mais importantes para garantir que o leite atenda aos padrões de consumo seguro e eficiente.
Por isso, o enunciado está correto ao afirmar que o teste de acidez em graus Dornic verifica a quantidade de ácido láctico em 100 mL de leite. Essa informação é essencial na avaliação da qualidade do leite, sendo uma prática comum na inspeção agropecuária.
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O teste Dornic é um dos testes utilizados para se verificar a acidez do leite antes de se proceder a fabricação de derivados láticos.
(ao lado imagem de frasco de solução Dornic)
Se no alizarol testa-se se o leite está ou não ácido, com o teste de Dornic, verifica-se o quanto é esta acidez (quantifica-se o grau de acidez).
O leite em estado normal de composição e conservação deve possuir a acidez entre 15 a 18 graus Dornic, o que equivale a um pH em torno de 6,6 a 6,9.
Método:Adicionar 10 ml de leite e 3 a 4 gotas de fenolftaleína a um tubo de ensaio ou recipiente devidamente higienizado.
Medir rigorosamente 1,8 ml de solução dornic e juntar à mistura do leite e fenolftaleína.
Agitar vigorosamente.
Interpretação ( leite deve estar entre 15 a 18 graus dornic):
Coloração branca: acidez do leite está acima de 18 graus dornic.
Discretamente rósea: acidez na faixa de 18 graus.
Coloração rósea: acidez entre 16 a 17 graus dornic.
Avermelhada: acidez abaixo de 15 graus dornic.
Obs.: se a coloração estiver avermelhada, o leite poderá estar fraudado com água ou alcalinos, ser proveniente de vacas com mamite ou simplesmente o leite está com pH alcalino e portanto impróprio para processamento.
NÃO É GRAMAS, É GRAUS DORNIC
Novo RIISPOA (Decreto 9.013)
Art. 248. Considera-se leite o produto que atenda as seguintes especificações:
g) acidez titulável entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito centésimos) expressa em gramas de ácido lático/100 mL;
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