No sistema APPCC, uma de suas etapas compreende a determinaç...

Alternativa Correta: B - Pasteurização no fluxograma para produção de leite em pó

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma metodologia fundamental para garantir a segurança alimentar. Ele ajuda a identificar e controlar perigos biológicos, químicos e físicos em processos de produção de alimentos.

Um Ponto Crítico de Controle (PCC) é uma etapa em que é possível aplicar controle sobre um perigo significativo, minimizando ou eliminando seu impacto. Os PCCs são classificados como PCC1, que assegura o controle completo de um perigo, e PCC2, que apenas reduz o risco sem garantir sua completa eliminação.

Justificativa da Alternativa Correta:

A alternativa B menciona a pasteurização na produção de leite em pó. A pasteurização é um processo térmico que aquece o leite a uma temperatura específica por um tempo determinado, eliminando microrganismos patogênicos e assegurando a segurança do produto. Por garantir a eliminação desses microrganismos, a pasteurização é classificada como um PCC1.

Justificativa das Alternativas Incorretas:

A - Resfriamento no fluxograma para a produção de alface: O resfriamento ajuda a retardar o crescimento microbiano, mas não elimina patógenos. Portanto, é mais apropriado como um PCC2.

C - Ordenha na produção de leite cru: A ordenha é uma etapa de coleta e não de controle de perigos. Não pode ser classificada nem como PCC1 nem como PCC2.

D - Escaldamento no fluxograma para produção e processamento de carne fresca: O escaldamento diminui a carga microbiana, mas não garante a eliminação total de patógenos, o que o tornaria mais um PCC2.

E - Aquecimento no fluxograma para a produção do queijo Cheddar: Sem informações adicionais, o aquecimento pode não garantir a eliminação completa dos perigos, variando conforme a temperatura e tempo aplicados, podendo ser insuficiente para ser considerado PCC1.

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GABARITO: LETRA B

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PCC1 - os PCCs que eliminam perigos;

Exemplo - pasteurização do leite (considerando-se que o controle de certos parâmetros como tempo e temperatura assegura a eliminação de todos os patógenos tradicionais).

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PCC2 - os PCCs que previnem ou reduzem os perigos;

Exemplo - resfriamento do leite in natura no recebimento (este PCC diminui o perigo, sem controlá-lo completamente)

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Fonte: https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/handle/1884/1599/?sequence=1

Questão muito bem elaborada! O escaldamento é um PCC 2, porque o seu intuito é para a remoção de pelos em suínos ou penas, havendo a diminuição da carga microbiológica no animal como algo secundário. Meu ponto de vista. Corrija-me se estiver equivocado.