O resultado do teste da peroxidase pode ser utilizado como i...
integral pasteurizado tipo C e de produção de queijo tipo minas
frescal, um fiscal agropecuário verificou que a coloração do teste
do alizarol, realizado na plataforma de recepção, estava ora
amarela para algumas amostras de leite, ora vermelho-tijolo para
outras amostras. Além dessas constatações, alguns resultados do
teste de acidez, em graus Dornic, eram de 22ºD, e algumas
amostras de leite, já embaladas e prontas para distribuição no
mercado, apresentaram os resultados dos testes de peroxidase e
de fosfatase negativos. O fiscal verificou, também, que boa parte
dos queijos apresentava inúmeras olhaduras, pequenas e
arredondadas, em seu interior.
A partir dessa situação hipotética, julgue os itens de 104 a 113.
Gabarito comentado
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A alternativa correta é: C - certo.
Esta questão aborda os testes de qualidade do leite, especificamente o teste da peroxidase, que é utilizado para verificar se o leite foi pasteurizado corretamente e se não foi submetido a um superaquecimento excessivo. O teste da peroxidase é baseado na atividade enzimática que deve estar presente em leites que passaram por uma pasteurização adequada, mas é destruída se o leite for superaquecido.
Quando o teste da peroxidase apresenta um resultado negativo, isso indica que a enzima foi inativada, sugerindo que o leite pode ter sido superaquecido ou até fervido. Este resultado está fora dos padrões legais vigentes para o leite pasteurizado, pois a pasteurização correta não deve destruir completamente a peroxidase.
Portanto, a afirmação de que o resultado do teste da peroxidase pode ser utilizado como indicativo de que o leite foi superaquecido ou fervido está correta, justificando a escolha da alternativa "C".
As alternativas incorretas não estão presentes, mas é importante ressaltar que qualquer alternativa que negue a função do teste da peroxidase como um indicador de superaquecimento seria errada, já que a destruição da peroxidase é um critério aceito para identificar o tratamento térmico inadequado do leite.
Ao abordar esta questão, é crucial que o aluno compreenda a importância dos testes enzimáticos na avaliação da qualidade do leite e o impacto do tratamento térmico nos produtos lácteos.
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Comentários
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Certo.
A peroxidase é uma enzima presente no leite, que é destruída quando este é aquecido acima de 75°C, por mais de 20 segundos. Então, no caso hipotético, o leite sendo peroxidase negativo foi, sim, superaquecido, não estando nos padrões legais vigentes, pois o leite Pasteurizado deve ser Peroxidase Positivo (PPP), uma vez que a pasteurização bem feita não destrói a peroxidase.
Fonte: http://www.cienciadoleite.com.br/?action=4&t=224
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