Na liofilização a taxa na qual o alimento congela ou descong...

Tema Central da Questão: A questão aborda o processo de liofilização, uma técnica de desidratação usada para preservar alimentos, que envolve o congelamento do produto e a remoção da água por sublimação. Para resolvê-la, o candidato deve compreender os fundamentos da liofilização, incluindo aspectos como o impacto da temperatura, do calor, e das características dos alimentos e das embalagens no processo.

Alternativa Correta: D

A alternativa D está correta porque menciona que, exceto quando um tratamento térmico é realizado antes da liofilização, os alimentos liofilizados retêm suas enzimas. Isso é verdade, pois a liofilização, em si, não envolve calor significativo que desnature enzimas, a menos que um tratamento prévio tenha sido aplicado.

Explicação das Alternativas Incorretas:

A - "Após o congelamento a água na forma de gelo é removida por evaporação." Essa alternativa está incorreta porque, durante a liofilização, a água não é removida por evaporação, mas sim por sublimação, que é a transição direta do estado sólido para o gasoso.

B - "O meio de transferência de calor (condução, convecção e radiação) não é um fator que influencia a taxa na qual o alimento congela ou descongela." Esta alternativa está errada. O meio de transferência de calor influencia significativamente a taxa de congelamento e descongelamento, afetando o tamanho dos cristais de gelo formados e, portanto, a qualidade final do alimento.

C - "O tamanho, o tipo e forma da embalagem não influencia no processo de liofilização." Incorreto, pois a embalagem pode afetar a taxa de transferência de calor e a eficiência de sublimação, além de proteger o alimento durante o processo.

E - "Durante o congelamento há a formação de cristais grandes e, consequentemente, proporciona maiores danos mecânicos à estrutura do alimento." Essa afirmação está incorreta, pois na liofilização, busca-se um congelamento rápido para minimizar a formação de cristais grandes, que podem danificar a estrutura do alimento.

Conclusão: Compreender os detalhes do processo de liofilização é crucial para responder corretamente à questão. A técnica de liofilização é um método eficaz de preservação que, se não conduzido corretamente, pode afetar a qualidade do alimento.

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Por que a "A" não estaria certa???

Por que a "D" não está certa? Congelamento lento forma cristais de gelo grandes, que ocorre maior perda na estrutura do alimento

A liofilização não é um congelamento lento, por isso a letra E ta errada.

porque a letra E esta errada?