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Q1760660 Veterinária

A cadeia de produção suína vem crescendo assim como a exigência do fornecimento de produtos de qualidade, isentos de qualquer risco para os consumidores. A Salmonella spp. representa um risco biológico e é apontada como o agente responsável por diversos casos de doenças transmitidas por alimentos. O suíno é considerado um importante reservatório de Salmonella spp., o que torna imprescindível o conhecimento da dinâmica dessa bactéria em toda a cadeia de produção suína.


Na etapa de escaldagem de suínos em abatedouros, assinale, entre as opções abaixo, a que indica corretamente quais as medidas baseadas no perigo que constam do documento CAC/ GL 87-2016 para controle e até redução de Salmonella ssp em carcaças suínas.

Alternativas

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A alternativa correta é a Alternativa E.

A produção suína e a segurança alimentar estão intimamente ligadas à prevenção de riscos biológicos, como a Salmonella spp., que é um importante patógeno em produtos de origem animal. A cadeia de produção suína, especialmente nos abatedouros, deve aplicar medidas de controle rigorosas para minimizar a contaminação por essa bactéria.

A etapa de escaldagem é fundamental, pois é uma das barreiras para a eliminação de micro-organismos presentes nas carcaças. As medidas de controle precisam ser efetivas, utilizando binômios de tempo e temperatura adequados para garantir a segurança do alimento.

A Alternativa E menciona manter a água de escaldagem a no mínimo 61ºC por 8 minutos, ou a 70ºC por 2 a 3 minutos, ou ainda outros binômios equivalentes de tempo e temperatura. Esta é a medida correta segundo o documento CAC/GL 87-2016, pois são condições suficientes para reduzir significativamente a presença de Salmonella spp. nas carcaças suínas.

Vamos analisar as outras alternativas:

Alternativa A: A renovação total da água do tanque de escaldagem antes da entrada de cada suíno é impraticável e não é uma medida prevista no documento mencionado. O controle da temperatura e do tempo é mais eficaz do que a simples renovação da água.

Alternativa B: Manter a água de escaldagem a 54ºC por 5 minutos ou outro binômio é insuficiente para garantir a eliminação de Salmonella, não atendendo às recomendações de segurança alimentar.

Alternativa C: A temperatura de 62ºC sem especificação de tempo e a renovação da água a cada 5 suínos não proporciona uma garantia efetiva de controle.

Alternativa D: A adição de dióxido de cloro ou outra substância equivalente não é uma prática comum na escaldagem e também não está prevista nas recomendações específicas para controle de Salmonella na água de escaldagem.

É importante entender que o controle de Salmonella em abatedouros é complexo e envolve várias etapas do processo de produção. A correta aplicação de temperatura e tempo na escaldagem é uma das medidas cruciais para garantir a segurança do consumidor.

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GABARITO: LETRA E

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CAC/GL 87-2016

GUIDELINES FOR THE CONTROL OF NONTYPHOIDAL SALMONELLA SPP. IN BEEF AND PORK MEAT 

8.5.2 Hazard-based control measures

A escaldagem reduz com eficiência a Salmonella nas carcaças. Há evidências de redução da prevalência em carcaças de 35% para 1,5% (variação 8-1%). A temperatura da água de escaldagem deve ser de pelo menos 61° C por 8 minutos ou 70 °C por 2-3 minutos ou outra combinação de tempo e temperatura que possa alcançar uma redução equivalente de Salmonella.

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Fonte: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXG%2B87-2016%252FCXG_087e.pdf

Eita! Copiaram a ESAF !

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