Analise as afirmativas a seguir quanto aos diversos aspecto...
I. As principais fontes de contaminação por Bacillus cereus são o leite não pasteurizado, carne crua, além de verduras e legumes frescos ou cozidos e armazenados em temperaturas não adequadas.
II. Dentro da ferramenta de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo estabelecido.
III. As luvas descartáveis devem ser utilizadas pelos colaboradores na manipulação de vegetais já higienizados, fornos e fritadeiras.
A antissepsia consiste na operação de remoção de substâncias tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades dos alimentos ou superfícies. V. A louça deve ser seca com pano, evitando assim que fique muito tempo molhada e exposta a microganismos.
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Para resolver a questão proposta, é essencial compreender os aspectos relacionados à Administração de Serviços de Alimentação e, especificamente, temas como contaminação alimentar, boas práticas de manipulação e o sistema APPCC (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle). Vamos analisar cada afirmativa e entender por que a alternativa correta é a B.
Alternativa correta: B - Estão corretas as afirmativas I e II.
I. Contaminação por Bacillus cereus: A afirmativa está correta. Bacillus cereus é um microrganismo frequentemente encontrado em alimentos como o leite não pasteurizado, carne crua, e vegetais armazenados de maneira inadequada. A correta manipulação e armazenamento são cruciais para evitar contaminação.
II. Limite crítico no APPCC: A afirmativa está correta. No APPCC, o limite crítico representa os valores específicos que garantem o controle de um perigo identificado. Esses limites são essenciais para assegurar que o alimento produzido seja seguro para consumo.
III. Uso de luvas descartáveis: Esta afirmativa está incorreta. O uso de luvas deve ser adequado ao tipo de atividade realizada. Elas são indicadas para manipulação de alimentos prontos, mas não são necessárias para manipular equipamentos como fornos e fritadeiras, onde há contato somente com superfícies quentes e não com alimentos diretamente.
IV. Conceito de antissepsia: A afirmativa está incorreta. A antissepsia diz respeito à eliminação de microrganismos, não à remoção de sujidades. O correto termo para descrever a remoção de substâncias como terra e poeira é a "limpeza".
V. Secagem de louça: A afirmativa está incorreta. Secar louças com pano pode reintroduzir micro-organismos. O ideal é que a louça seque ao ar para evitar contaminação por panos úmidos.
Portanto, a alternativa B é a correta, pois as afirmativas I e II apresentam informações adequadas e relevantes sobre contaminação alimentar e procedimentos de segurança em UPRs.
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