Quais as modificações que ocorrem com as preparações de Carn...

Para resolver a questão sobre as modificações que ocorrem com as preparações de Carne de Sol, é necessário entender o processo de preparação desse tipo de carne e as alterações físico-químicas que ela sofre. A Carne de Sol passa por um processo de desidratação parcial e salga, que traz alterações específicas.

A alternativa correta para a questão, ou seja, a incorreta entre as apresentadas, é a A - subdivisão, com separação de partes.

A seguir, vou explicar por que esta é a alternativa correta e por que as outras não são:

A - Subdivisão, com separação de partes: Durante o processo de preparação da Carne de Sol, não ocorre uma subdivisão natural ou separação das suas partes. Este processo envolve a perda de água e a salga, mas não afeta a integridade estrutural da carne a ponto de haver uma separação das partes.

B - Diminuição, retenção de água da actmiosina: Quando a Carne de Sol é desidratada, há uma efetiva redução do conteúdo de água, mas a retenção de água é diminuída, especificamente pela perda de água vinculada a proteínas como a actomiosina. Portanto, esta alternativa descreve corretamente uma modificação que ocorre.

C - Desnaturação das proteínas: A salga e o processo de secagem promovem a desnaturação das proteínas, alterando sua estrutura natural. Esta é uma modificação comum e esperada na Carne de Sol.

D - Perdas de 5 a 50%: A Carne de Sol perde uma significativa quantidade de água durante o processo, resultando em perdas de peso que podem variar entre 5% e 50%, dependendo das condições de preparo. Esta descrição está correta.

E - Conversão da hemicroma: A cor da carne pode sofrer alterações devido à perda de água e a outros fatores associados ao processo de cura, incluindo a conversão de pigmentos como a hemicroma. Portanto, esta alternativa descreve uma alteração que ocorre.

Essa questão exige que o aluno tenha um bom entendimento das propriedades físico-químicas das carnes e das técnicas de preservação tradicionais, como a preparação da Carne de Sol.

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Gabarito: A

subdivisão , com separação de partes